Τις γαστρονομικές διασυνδέσεις ανάμεσα στην Ιαπωνία και την Ελλάδα θα διερευνήσει η Ειρήνη, μια 24χρονη με καταγωγή από τη Λέσβο, που ετοιμάζει βαλίτσες για το μακρινό Μιγιαζάκι, στο νότιο άκρο της χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου.
Η Ειρήνη Καλουντζόγλου, που οι ρίζες της βρίσκονται κάπου ανάμεσα στην Επάνω Σκάλα και την Αγία Παρασκευή από τη μια πλευρά και σ΄ ένα χωριό Μικρασιατών προσφύγων – την Ζαρκαδιά της Καβάλας- από την άλλη, δηλώνει σπουδάστρια. Γιατί την ενδιαφέρει, πρωτίστως, η σπουδή ως διαδικασία.
Όταν έμαθα πως ετοιμάζεται να ταξιδέψει στην Ιαπωνία για να μάθει την τέχνη του σούσι και να γνωρίσει την κουλτούρα της χώρας μέσα από τη γαστρονομία, μου φάνηκε παράξενη απόφαση. Έχει σπουδάσει Διοίκηση Επιχειρήσεων, με εξειδίκευση στον τομέα της Φιλοξενίας και του Τουρισμού και στη συνέχεια φωτογραφία και digital marketing και τώρα σπουδάζει γαστρονομία στη Le Monde. Πώς προέκυψε το ενδιαφέρον για την γαστρονομία, την ρωτώ.
«Δούλευα για το χαρτζιλίκι στο ταμείο ενός εστιατορίου. Μπήκα στην κουζίνα για να βοηθήσω … Κι έμεινα…» απαντά με αφοπλιστικό χιούμορ.
Η ιστορία της, όμως, πάει πιο πίσω, όπως διαπιστώνω κουβεντιάζοντας με την Ειρήνη: «Μου άρεσε να βλέπω τις γιαγιάδες μου να καταπιάνονται με την κουζίνα. Επίσης η μητέρα μου είναι εκπληκτική μαγείρισσα και ο θείος μου επαγγελματίας μάγειρας», λέει. «Ο τουρισμός είναι ο χώρος των σπουδών μου και πιστεύω πως η γαστρονομία είναι ένα βασικό κομμάτι του τουριστικού προϊόντος μας. Στην κουζίνα μπορείς να είσαι δημιουργική, να πειραματίζεσαι, έχοντας πάντα σαν βάση την παράδοση. Κι έτσι προέκυψαν οι σπουδές στην τέχνη της μαγειρικής».
Η Ειρήνη έχει δημιουργική προσέγγιση στην παραδοσιακή γαστρονομία, κοιτάζει … ανατολικά καθώς γνωρίζει καλά τις ρίζες της, αλλά έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον και για την ιαπωνική κουζίνα και το σούσι. Πώς προέκυψε αυτό, την ρωτώ.
«Έμαθα από πολύ μικρή, στις καλοκαιρινές διακοπές στο νησί, να τρώω παπαλίνα παστή- αυτό το πιάτο που εμείς αποκαλούμε σούσι της Λέσβου. Αυτή είναι η αρχή. Η ιαπωνική κουζίνα έχει πολύ ψάρι και θαλασσινά. Μου άρεσε πάντα η ιαπωνική κουλτούρα, η μουσική τους, θαυμάζω τα τεχνολογικά επιτεύγματα- οδηγώ κι ένα ρετρό MX5… Κι έτσι αποφάσισα να γνωρίσω από κοντά αυτόν τον πολιτισμό, την γαστρονομία, την κοινωνία» , λέει η Ειρήνη.
«Το Πάσχα, μόλις είχα σταματήσει από μία δουλειά με στόχο να προγραμματίσω μια εξειδίκευση στην κουζίνα. Ψάχνοντας βρήκα την σχολή Oso No Sushi, στην περιφέρεια Μιγιαζάκι, στη νότια Ιαπωνία, που προσφέρει -πέρα από την εκπαίδευση στη γαστρονομία- και δράσεις που έχουν στόχο τη γνωριμία του σπουδαστή με τη κουλτούρα της περιοχής. Δεν είναι μια απλή σχολή μαγειρικής, διότι προσπαθεί να γνωρίσει στον σπουδαστή και την πολιτισμική ταυτότητα του τόπου, μέσα από διάφορες δραστηριότητες παράλληλα με την εκπαίδευση στην κουζίνα. Η γαστρονομία είναι κομμάτι της κουλτούρας και η σχολή μου δίνει την ευκαιρία να γνωρίσω την τοπική κουζίνα και τον πολιτισμό τους».
Εκείνο όμως που είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον είναι πως μέσα από τις επαφές με την σχολή Oso No Sushi και τις συζητήσεις με τη διεύθυνση και τον σεφ Καζ, διάσημο Ιάπωνα σεφ με αστέρι Μισελέν, προέκυψε η πρόταση των Ιαπώνων για τη διοργάνωση εργαστηρίου, με θέμα την συνάντηση της γαστρονομίας Ιαπωνίας και Ελλάδας. Μάλιστα το θέμα απέκτησε ιδιαίτερο ενδιαφέρον επειδή το Μιγιαζάκι, όπου βρίσκεται η σχολή Oso No Sushi, βρίσκεται στο νοτιότερο άκρο της Ιαπωνίας και –όπως τονίζει η Ειρήνη – μπορεί να δημιουργηθεί μια γέφυρα με το βορειοανατολικό Αιγαίο και την Λέσβο, μέσω της γαστρονομίας. Στο πλαίσιο της αναζήτησης συνδέσεων, στις 29 Σεπτεμβρίου έχει προγραμματιστεί το εργαστήρι στο Μιγιαζάκι, όπου ο σεφ Καζ και η Ειρήνη θα παρουσιάσουν τις γαστρονομικές προτάσεις που συνδέουν το βορειοανατολικό Αιγαίο με τη νότια Ιαπωνία
«Για να γνωρίσεις την κουλτούρα ενός λαού, μια βασική παράμετρος είναι η γαστρονομία και έτσι όπως εγώ ενδιαφέρομαι να σπουδάσω τον πολιτισμό και την κουζίνα τους, έτσι ενδιαφέρθηκαν και οι Ιάπωνες από τη σχολή, αντίστοιχα, για την δική μας κουζίνα. Ο διευθυντής της σχολής πρότεινε να γίνει ένα σεμινάριο. . Ήταν ιδιαίτερα ελκυστική η πρόταση αυτή γιατί μου δίνεται η δυνατότητα στο δίμηνο της εκπαίδευσής μου να διερευνήσω τις σχέσεις και διασυνδέσεις της ιαπωνικής και της ελληνικής κουζίνας και μάλιστα της νησιωτικής. Ας μην ξεχνούμε πως είμαι νησιώτισσα και ξέρω από… παπαλίνα», λέει η Ειρήνη.
Στο Μιγιαζάκι η Ειρήνη-Ευδοξία Καλουντζόγλου, θα συνεργαστεί με τον σεφ Καζ, που θα της διδάξει την ιαπωνική γαστρονομία. Ο σεφ αυτός είναι ο κατά κόσμον Καζουόμι Ουέντα, βραβευμένος με Μισελέν, με σπουδαία καριέρα στην Αμερική και στην Ιαπωνία.
«Στόχος είναι να επιστρέψω με περισσότερες γνώσεις για να μπορώ να επενδύσω στη δουλειά μου και να αναπτύξω την τεχνική του sushi, δημιουργώντας καινούρια πιάτα, όπου θα συναντιούνται η ελληνική και η ιαπωνική κουλτούρα», λέει η Ειρήνη, η οποία έχει την άνεση να «ταξιδεύει», όσο συζητούμε, από την Λέσβο μέχρι το Μιγιαζάκι.
Στην ερώτηση ποιο είναι το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό όταν σκέφτεσαι την Λέσβο, απαντά:
«Παπαλίνα παστή. Γεύση με την οποία έχω μεγαλώσει, σε συνδυασμό με ένα καλό ούζο από το νησί. Όταν έστρωνε τραπέζι η γιαγιά Ευδοξία είχε φροντίσει να έχει γιαπράκια, κολοκυθολούλουδα, παπαλίνα και ούζο. Δεν θα ξεχάσω και τη μανέστρα που φτιάχναμε στην αυλή του σπιτιού μας, μαζί με τις γειτόνισσες στην Αγία Παρασκευή. Επίσης από την γιαγιά Καλλιόπη, στη Ζαρκαδιά, έμαθα να φροντίζω τα λιόδεντρα, μέχρι που έβγαλα το δικό μου λάδι. Μοναδική εμπειρία. Μια διαδικασία με πολύ κόπο, που ανταμείβεται όταν βλέπεις στο λιοτρίβι να βγαίνει το λάδι και να μοσχοβολά ο τόπος».
Ποια είναι τα αγαπημένα σου πιάτα από το νησί, την ρωτώ.
«Παπαλίνα παστή, σουπιές με χόρτα κι ελιές, γιαπράκια, κολοκυθολούλουδα γεμιστά με λαδοτύρι και βέβαια ένα αρωματικό ούζο στο τραπέζι», μας απαντά.
