Δυσεύρετα ούζα, ΠΟΠ τυριά, χάχλες, παστά ψαράκια, εκλεκτά γιαούρτια και βούτυρα… Σε λίγα τετραγωνικά, το Περί Λέσβου συγκεντρώνει άξιους εκπροσώπους της γαστρονομικής παράδοσης του νησιού.
της Γεωργίας Παπαστάμου – φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος
Η θάλασσα και οι ελαιώνες, τα βοσκοτόπια, τα δάση… Ένα κομμάτι της Λέσβου έχει χωρέσει σε ένα μικρό παντοπωλείο της οδού Αθηνάς. Δύο φίλοι απ’ το Πλωμάρι, ο μάγειρας Ανδρέας Καραπατάκης και ο ξυλογλύπτης Λευτέρης Αντωνάκας, αποφάσισαν να φτιάξουν ένα μαγαζί που να συγκεντρώνει εκλεκτά προϊόντα του νησιού τους και πριν από 14 χρόνια έστησαν το Περί Λέσβου λίγα βήματα από την Κεντρική Αγορά. Τα δυσεύρετα ούζα, τα λαδοτύρια, το πρόβειο γιαούρτι-εμπειρία και ο τραχανάς που φέρνουν είναι μερικοί μόνο από τους λόγους που κόσμος έρχεται από διάφορες μεριές της πόλης για να ψωνίσει εδώ. Οι δύο νησιώτες θα σε κατατοπίσουν, θα σου λύσουν απορίες, θα σου συστήσουν νέα πράγματα που ανακάλυψαν – αυθεντικοί μπακάληδες που ξέρουν απ’ έξω και ανακατωτά τα προϊόντα που εμπορεύονται, για τα περισσότερα από τα οποία έχουν απευθείας συνεργασίες με τους παραγωγούς τους.
 |  |
«Η Λέσβος είναι ένας τόπος αυτάρκης, παράγει σχεδόν τα πάντα, γι’ αυτό και όλο το μαγαζί είναι αφιερωμένο σε αυτή, συν ένα μικρότερο ποσοστό από προϊόντα που φέρνουμε από τη Λήμνο και τη Χίο. Δεν είναι η πιο εύκολη δουλειά. Υπάρχουν απαγορευτικά, απεργίες… Καμιά 20αριά φορές τον χρόνο θα υπάρχει πρόβλημα με το πλοίο, τον αέρα, τον καιρό… Συμβαίνουν διάφορα που μας κάνουν να βγαίνουμε εκτός προγράμματος, αλλά προσπαθούμε», λέει ο Ανδρέας. «Έρχεται όμως πολύς κόσμος να πάρει το παξιμάδι του, το γιαούρτι του, πράγματα μοναδικά που δεν βρίσκει εύκολα αλλού, και αυτό είναι κάτι πολύ τιμητικό», συμπληρώνει. Μου δείχνει τα ράφια με τα ούζα. Όπως είναι αναμενόμενο καταλαμβάνουν ένα μεγάλο κομμάτι του μαγαζιού, με εκπροσώπηση απ’ όλες σχεδόν τις ποτοποιίες του νησιού: από το Veto και την 48άρα Αφροδίτη του Βαρβαγιάννη μέχρι τα, πιο δυσεύρετα στην Αθήνα, ούζα του Κουρομιχάλη, του Ματαρέλλη από το Λισβόρι, το χωριό του γλυκάνισου, και το γλυκόπιοτο του Πιτσιλαδή, που παράγεται ακόμα με βρασμό σε άμβυκες με ξύλα, όπως το 1957 που ξεκίνησε.
 Μελίχλωρο και κασκαβάλι από τη Λήμνο. Μαζί με τα καλά Λέσβου στα ράφια του παντοπωλείου βρίσκουμε και επιλεγμένα προϊόντα από τα διπλανά νησιά. |  Το πικάντικο έξτρα παρθένο, μονοποικιλιακό ελαιόλαδο Mylesvos από κολοβή ελιά το οποίο συσκευάζει τα τελευταία δύο χρόνια η ομάδα του μαγαζιού. |
Για μεζέ κοιτάξτε στο ψυγείο ακριβώς δίπλα και αναζητήστε σκουμπρί, λακέρδα και σαρδέλα ελαφρόσπαστη με τον τρόπο που την κάνουν στο νησί. «Να πούμε, βέβαια, ότι τα τελευταία 8-10 χρόνια σαρδέλα Καλλονής τυποποιημένη δεν υπάρχει. Οι σαρδέλες στον κόλπο της Καλλονής είναι τόσο λίγες που δεν φτάνουν για κάτι τέτοιο. Φέρνουμε όμως σαρδέλες τύπου Καλλονής, σαρδέλες από το Αιγαίο που παστώνονται ελαφρά. Δεν ασπρίζουν από το αλάτι, μένουν αφράτες, απαλές και γλυκιές. Αυτός είναι ο παραδοσιακός τρόπος», εξηγεί ο Ανδρέας. «Ο πατέρας μου στο χωριό, για παράδειγμα, όταν θέλει σαρδέλα παστή για το μεσημεριανό του, το πρωί θα περάσει από την αγορά, θα πάρει μισό κιλό, θα το βάλει σε μια σακούλα και θα πετάξει μέσα και μια χούφτα αλάτι. Την κουνάει να πάει παντού το αλάτι και μετά τη δένει στην καρέκλα του. Θα πιει τον καφέ του, θα κάνει τα ψώνια του και σε δυόμιση-τρεις ώρες θα είναι έτοιμες. Θα πάει στο σπίτι, θα καθαρίσει κεφάλι, εντόσθια και λίγο απ’ έξω τα λέπια και τέλος. Αυτό είναι το “σούσι” της Λέσβου», περιγράφει. Λαδοτύρι, φέτα και κασέρι, από επτά διαφορετικά τυροκομεία του νησιού, βρίσκονται επίσης στα ψυγεία του παντοπωλείου.
«Προσπαθούμε να έχουμε και κάτι από κάθε τυροκομικό χωριό», λέει ο Λευτέρης δίνοντάς μας να δοκιμάσουμε το έξοχο λαδοτύρι του Βασίλα και μια 16 μηνών ξεχωριστή γραβιέρα του Κουτσουκτώνη από την Άργενο. Πλάι στα τυριά της Λέσβου υπάρχει και μια μικρή επιλογή από τη γειτονική Λήμνο, όπως το καλαθάκι, που θυμίζει φέτα, και το μελίχλωρο. Από τα προϊόντα με τη μεγαλύτερη ζήτηση είναι, δικαίως, και τα γιαούρτια τους τα οποία φτάνουν στα ράφια του Περί Λέσβου κάθε Τετάρτη μεσημέρι. Ξεχωρίζει το πολύ μικρής παραγωγής πρόβειο γιαούρτι Αδαλή από τον Μανταμάδο, με την λεπτή, δαντελένια πέτσα, κρεμώδη, σφιχτή υφή και απαλή, ισορροπημένη οξύτητα. Το αβερνίκωτο κεραμικό βαζάκι του το βοηθά να αναπνέει. Έτσι, όσο μένει στο ψυγείο, η στάθμη του κατεβαίνει, καθώς χάνει την υγρασία του από τους πόρους του πηλού, και σταδιακά γίνεται ακόμα πιο κρεμώδες.
Κάθε εβδομάδα καταφθάνουν επίσης στο κατάστημα καλούδια από έξι γυναικείους συνεταιρισμούς του νησιού, όπως παξιμάδια με γλυκάνισο, αμυγδαλωτά, γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες και κουλουράκια. Αξίζει να δοκιμάσει κανείς και τον τραχανά της Λέσβου, που φτιάχνεται με μεγάλη ποσότητα αιγοπρόβειου γάλακτος και διατίθεται είτε σπασμένος είτε πλασμένος με το χέρι σε μορφή βαρκούλας (οι περίφημες χάχλες). Τις τελευταίες μπορείτε να τις σπάσετε και να τις χρησιμοποιήσετε, όπως τον κλασικό τραχανά, σε σούπα, μπορείτε όμως και να τις ψήσετε ελαφρώς αφού τις γεμίσετε με ντομάτα ή τυριά και μυρωδικά. Τρώγονται και ωμές σαν παξιμάδι, σκέτες ή με τυρί ελιές κ.ο.κ.
Τα λεπτόφλουδα ρεβύθια από τη Λέσβο, τα όσπρια του Σαλαμουσά από τη Λήμνο, το ταχίνι του Αχιλαδέλλη αλλά και το πικάντικο έξτρα παρθένο, μονοποικιλιακό ελαιόλαδο Mylesvos από κολοβή ελιά το οποίο συσκευάζει τα τελευταία δύο χρόνια η ομάδα του μαγαζιού, όπως και το ανεπεξέργαστο θαλασσινό αλάτι από τις αλυκές του Πολυχνίτου, είναι μερικά μόνο από τα υπόλοιπα αξιόλογα προϊόντα που δίνουν μια γερή γεύση νησιωτικής ζωής σε όσους τη λαχταράμε στην πόλη.
πηγή :
https://www.gastronomos.gr/
