Γράφει η Βαρβάρα Ε. Γκιγκιλίνη
To ούζο θέλει θάλασσα.
Να είσαι δίπλα της, να τη μυρίζεις καθώς σε χαϊδεύει η αρμύρα του μελτεμιού. Να ΄ναι ιδανικά καλοκαίρι ώστε η ντομάτα να είναι στην εποχή της , η παπαλίνα και οι σουπιές να κόβουν βόλτες στον κόλπο Καλλονής, τα χταπόδια να λιάζονται στον καυτό ήλιο του Αυγούστου, τα κουκιά να χάνουν την υγρασία τους, μέσα στα τσουβάλια κι εσύ να απολαμβάνεις τη στιγμή καθώς προτάσεις το ποτήρι σου στο σύμπαν της γεύσης.
Το ούζο όμως είναι και ήχος. Από το κελάρυσμα του καθώς το μεταγγίζεις από το μπουκάλι στο κανονάκι, μέχρι που φτιάχνεις τη σωστή δόση, με παγωμένο νερό και το αφήνεις να κάψει τα σωθικά της μνήμης με την πρώτη δυνατή γουλιά.
Συνήθως οι Λέσβιοι μαζί με το ούζο έχουν πάντα παρέα. Μετά έρχονται τα ταπεινά πιατάκια που πιρουνιά την πιρουνιά σε βάζουν σε ένα χορό απόλαυσης που εμπεριέχει γεύση, αφή, εικόνα και κουβέντα. Μια καθημερινή γιορτή των αισθήσεων.
Χταπόδι στα κάρβουνα
Λένε, οι γνώστες της γεύσης πως το καλό χταπόδι το βρίσκουν οι μερακλήδες στην περιοχή των Μιστεγνών. Εκεί η πλούσια θάλασσα ακόμη τα ταΐζει με το δυναμωτικό πλαγκτόν του Αιγαίου που τα κάνει τα πιο νόστιμα αλλά και τα πιο ζουμερά. Το χταπόδι μόλις πιαστεί από τους ψαράδες, σγουρίζεται στα βράχια για να μαλακώσει, ξεπλένεται στη θάλασσα για να παραμείνει το αλάτι στη σάρκα του και λιάζεται σε δυνατό ήλιο για μια μέρα τουλάχιστον πριν μπει στη θράκα και καψαλιστούν οι ουρές του. Δεν θέλει πολύ ώρα ψήσιμο, αλλά ο καλός ψήστης θα πρέπει να το γυρνάει συχνά ώστε να μην αρπάξει και βέβαια να διατηρήσει όλη την υγρασία στο εσωτερικό του. Πιάτο φτωχό στο μάτι, αλλά σε αυτή την περίπτωση σημασία έχει η ποιότητα και όχι η ποσότητα. Είναι ο μοναδικός μεζές που δεν θέλει κανένα ενισχυτικό γεύσης. Σερβίρεται αυτούσιο και απολαμβάνεται κομματάκι-κομματάκι σαν μικρό γλύκισμα της θάλασσας. Το ούζο δε, μπορεί να ρέει άφθονο στον ουρανίσκο σαν συνοδευτική πινελιά.
Λαδοτύρι στη σχάρα
Τυριά στο λάδι ή ωριμασμένα κατά πως θέλει ο κάθε τυροκόμος, τα λαδοτύρια στο νησί, έχουν την τιμητική τους. Λιγάκι πιο βαριά στα βόρεια λόγω του μικροκλίματος και της τροφής των προβάτων, πιο ελαφριά στα νότια με πιο βουτυρένια γεύση. Όπως και να χει κάθε λαδοτύρι στη σχάρα , σωστά ψημένο, ίσως λιγότερο από δυο λεπτά στην κάθε του πλευρά, αναδεικνύει τον πικάντικο χαρακτήρα του, την αλμύρα της ωρίμασης και τον τελικό του χαρακτήρα. Εξίσου νόστιμο τηγανισμένο, καθώς έχει περαστεί πρώτα στο νερό για να κολλήσει το αλεύρι πάνω και να κάνει μια λεπτή κρούστα, μόλις «αναστενάξει» το ελαιόλαδο στο τηγάνι. Και σε αυτήν την περίπτωση δυο λεπτά αρκούν για να αναδειχθεί η μοναδική γεύση του. Ιδανικά τρώγεται ζεστό, αλλά ακόμη και κρύο διατηρεί την πλούσια μυρωδιά του γάλακτος και την σπιρτάδα του αλατιού.
Κουκιά
Πριν ετοιμάσουν το έδαφος για τα καλοκαιρινά μπαχτσαβανικά (λαχανικά) και κυρίως για τις ντομάτες, οι παλιοί φύτευαν το χειμώνα στο χώμα κουκιά.
Λαχανικό και κατόπιν όσπριο που φύεται εύκολα και δεν θέλει ιδιαίτερη φροντίδα. Μπορεί να τρώγεται και φρέσκο, βρασμένο με κρεμμυδάκι και μπόλικο άνηθο, όμως ο μοναδικός μεζές των ξερών κουκιών που ξεματιάζονται ένα ένα με το μαχαίρι, ως μια επίπονη εργασία είναι ένα πιάτο που δεν λείπει τα καλοκαίρια από την τριλογία του ούζου.
Η τριλογία συνήθως αφορά, ντομάτα, όσπριο και παστό. Αυτά αρκούν για να γεμίσει, η γεύση, το στομάχι και το μάτι καθώς τα πενηνταρέλια, όπως λέμε εμείς εδώ, τα μικρά μπουκάλια του ούζου, αδειάζουν πολύ γρηγορότερα από ότι το υπολογίζεις. Με κάθε νέο μπουκάλι στο τραπέζι, έρχονται και νέοι μεζέδες κάθε φορά. Αν ξεπεράσεις τα …δέκα, σε κάποια χωριά, το ‘χουν ως παράδοση να κλείνουν με ομελέτα και παστουρμά για να ανακτήσουν τις δυνάμεις τους οι πότες.
Τα κουκιά είναι μια αυθεντική γεύση. Βράζονται απλά σε αλατισμένο νερό μέχρι αν λιώσουν κι ύστερα θέλουν μπόλικο ελαιόλαδο, αλάτι, ρίγανη και ψιλοκομμένο σκόρδο στην κορυφή. Μια απόλαυση χωρίς προσπάθεια και κυρίως χωρίς επιτηδεύσεις.
Σουπιά με κύμινο και ντοματούλα
Σμυρναίικη συνταγή, με παραλλαγές στα χωριά του νησιού.
Οι περισσότερες από τις καλοκαιρινές συνταγές του ούζου, δεν θέλουν κόπο και κυρίως δεν θέλουν πολύ χρόνο. Όπως και η περίπτωση της σουπιάς αφού καθαριστεί, σοτάρετε πάντα σε ελαιόλαδο, μέσα σε χαμηλή κατσαρόλα με λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι και μπόλικη χοντροκομμένη ώριμη ντοματούλα. Προσθέτουμε τα αλατοπίπερα και τη διαφορά κάνει το ελάχιστο κύμινο που θα προστεθεί στο τέλος.
Αυτό το πιάτο, θέλει συνοδεία καλού σιταρένιου ψωμιού για να φαγωθεί το ζουμάκι όπως του αξίζει…
Η διάσημη μας παπαλίνα
Στην εποχή της, θα τη βρεις με τις οκάδες στους μόλους των χωριών του κόλπου Καλλονής. Αν την πάρεις στις 5 το πρωί και την παστώσεις αμέσως, μέχρι τις 11 θα έχεις ένα βελουδένιο αποτέλεσμα. Στις περισσότερες των περιπτώσεων οι ψαρομανάβηδες για ευκολία την τοποθετούν μέσα σε χωνιά εφημερίδων, με μπόλικο χοντρό αλάτι.
Η διαφορά για εκείνους που την έχουν συχνά στο καθημερινό τους τραπέζι, στην εποχή της πάντα, είναι ότι προτιμούν την παλιά διαδικασία παστώματος με τα κληματόφυλλα.
Σε ένα σκεύος τοποθετείτε τμηματικά αμπελόφυλλα μια στρώση παπαλίνα και χοντρό αλάτι. Επαναλαμβάνετε μέχρι να «ξαπλώσουν» όλες οι παπαλίνες και τις σκεπάζετε πάλι με αλάτι και φύλλα. Το φύλλο διατηρεί την υγρασία και προσδίδει μια ανεπαίσθητη ξινούτσικη γεύση που ταιριάζει στο τελικό πάστωμα. Οι παπαλίνες είναι το απόλυτο συνοδευτικό του ούζου για τους Λέσβιους στο καθημερινό καλοκαιρινό ουζάκι.
Το πάστωμα στα περισσότερα χωριά ήταν μια καθημερινή διαδικασία , όταν περίσσευαν ψάρια από τις ψαριές. Έτσι χρησιμοποιούσαν αυτή τη μέθοδο με τα κληματόφυλλα και η μόνη διαφορά ήταν στον χρόνο που ήθελε το κάθε είδος ψαριού για να παστωθεί. Μάλιστα πάνω από τα κληματόφυλλα , έβαζαν ένα παλιό κεραμίδι όπου έδινε και λίγο από το χρώμα του στο τέλος…
Ελιές με ξύλο ρετσίνης
Πρόσφατα, η φίλη Αναστασία εκ Βασιλικών ορμώμενη, μου έδωσε να δοκιμάσω ελιές, της ποικιλίας κολοβής, τις οποίες και πάστωσε με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο. Μέσα σε μπουκάλι με θαλασσινό νερό και με ένα πολύ μικρό κομμάτι πευκόξυλου στον πάτο όπου η ρετσίνη που περιέχει, λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό. Η διαδικασία παστώματος αυτής της συνταγής διαρκεί από έξι μήνες έως κι έναν χρόνο και γίνεται συνήθως με αλάτι ή θαλασσινό νερό και αν κάποιος επιθυμεί την ξυδάτη εκδοχή, φτιάχνει την απαραίτητη αναλογία ξυδιού και άλμης(μισό-μισό) για να διατηρηθούν. Μόλις έρθει η ώρα, σουρώνετε το θαλασσινό νερό από το μπουκάλι και απολαμβάνετε τη μοναδική μυρωδιά της ρετσίνης που έχει εισχωρήσει σε όλη τη σάρκα του καρπού. Πρόκειται για μια παμπάλαια μέθοδο συντήρησης της ελιάς, καθώς όταν έκοβαν τα παλιά και γερασμένα πεύκα που είχαν στο εσωτερικό του συγκεντρωμένη ρετσίνι, πάστωναν με τα κομμάτια του, ελιές και άλλα είδη και χρησιμοποιούσαν τα ξυλαράκια ως προσανάμματα για τη φωτιά.
