Παναγιώτης Μιχ. Κουτσκουδής, agiasos.gr

Φωτογραφία άρθρου: Αποθήκη πιθαριών στη Μονή Υψηλού (Λέσβος). Διακρίνονται τα χωνιά και τα δοχεία μετάγγισης του λαδιού, καθώς και τα ξύλινα καλύμματά τους.

Ονομασία – Προέλευση

Στη Λέσβο, αλλά και σ’ όλη την ανατολική λεκάνη της Μεσογείου, χαρακτηριστική ήταν η διάδοση των μεγάλων οξυπύθμενων (με μυτερό πάτο) αποθηκευτικών πιθαριών, πολιτογραφημένων συνήθως ως «Μυτιλήνης», που όχι μόνο κάλυπταν τις εξαιρετικά αυξημένες ως προς την παραγωγή του ελαιολάδου τοπικές ανάγκες, αλλά και γνώριζαν εξακτίνωση αντίστοιχη ίσως μόνον εκείνης των κορωναίικων.

Ονομάστηκαν έτσι όχι γιατί φτιάχνονταν στη Μυτιλήνη, αλλά επειδή οι μεγάλες παραγγελίες οφείλονταν σε Μυτιληνιούς λαδέμπορους, οι οποίοι φρόντιζαν για τη διοχέτευση των πιθαριών, μέσω Μυτιλήνης, προς όλες τις κατευθύνσεις. Η Μυτιλήνη με ανθούσα οικονομία όλο το 19ο αι. και εύπορο πληθυσμό λαδέμπορων και βιομηχάνων-σαπωνοποιών καθιερώθηκε ως κέντρο διαμετακομιστικού εμπορίου των οξυπύθμενων πιθαριών (η διοχέτευσή τους γινόταν κυρίως μέσω του λιμανιού του Πλωμαρίου). Τα κέντρα παραγωγής σκόπιμο θα ήταν να αναζητηθούν «απέναντι» (στα μικρασιατικά παράλια).

Σύμφωνα με μαρτυρία του Ηλιόγραμμου Ηλιογραμμένου, παλιού κτηματία της Αγιάσου, τα κιούπια τα έφτιαχναν στο Τσανάκ Καλέ και στα Δωδεκάνησα (Ρόδο) και έρχονταν στο νησί με καΐκια. Οι Αγιασώτες κτηματίες τα μετέφεραν με μουλάρια από το λιμάνι του Ντιπίου, που βρίσκεται στο μυχό του Κόλπου Γέρας.

https://pagead2.googlesyndication.com/pagead/ads?client=ca-pub-0717098002540077&output=html&h=280&adk=3641517257&adf=3171723183&pi=t.aa~a.1111427539~i.8~rp.4&w=900&abgtt=3&fwrn=4&fwrnh=100&lmt=1726747151&num_ads=1&rafmt=1&armr=3&sem=mc&pwprc=5376201913&ad_type=text_image&format=900×280&url=https%3A%2F%2Fwww.agiasos.gr%2Farticle%2Fpitharia-mytilinis-umnos-sti-laiki-sofia&fwr=0&pra=3&rh=200&rw=900&rpe=1&resp_fmts=3&wgl=1&fa=27&uach=WyJXaW5kb3dzIiwiMTAuMC4wIiwieDg2IiwiIiwiMTI5LjAuNjY2OC41OCIsbnVsbCwwLG51bGwsIjY0IixbWyJHb29nbGUgQ2hyb21lIiwiMTI5LjAuNjY2OC41OCJdLFsiTm90PUE_QnJhbmQiLCI4LjAuMC4wIl0sWyJDaHJvbWl1bSIsIjEyOS4wLjY2NjguNTgiXV0sMF0.&dt=1726747154645&bpp=2&bdt=2012&idt=-M&shv=r20240916&mjsv=m202409120101&ptt=9&saldr=aa&abxe=1&eoidce=1&prev_fmts=0x0%2C1200x280&nras=2&correlator=2279133958745&frm=20&pv=1&u_tz=180&u_his=4&u_h=864&u_w=1536&u_ah=824&u_aw=1536&u_cd=24&u_sd=1.25&dmc=8&adx=110&ady=1681&biw=1519&bih=703&scr_x=0&scr_y=900&eid=44759876%2C44759927%2C44759837%2C95342766%2C31087172%2C95342336&oid=2&pvsid=2539606174043043&tmod=190873018&uas=0&nvt=1&ref=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F&fc=1408&brdim=0%2C0%2C0%2C0%2C1536%2C0%2C1536%2C824%2C1536%2C703&vis=1&rsz=%7C%7Cs%7C&abl=NS&fu=128&bc=31&bz=1&td=1&tdf=0&nt=1&ifi=3&uci=a!3&btvi=1&fsb=1&dtd=18

Ο χημικός-κεραμιστής Ηλίας Νικ. Κουρτζής καταθέτει και την εξής μαρτυρία: “Σύμφωνα με τον πατέρα μου, πιθάρια δεν κατασκευάζονταν στην Αγιάσο, δεν ευνοούσε ως φαίνεται, το είδος του αργιλώδους χώματος. Τα πιθάρια θέλουν σαμότ χώμα. Η απάντηση που μου έδωσε όταν ρώτησα «τότε πού βρέθηκαν τόσα πιθάρια», ήταν ότι τα έφεραν έμποροι μέσω Ντιπίου ή μέσω Αγίου Στεφάνου από την Μικρά Ασία και εν συνεχεία η διάθεση γινόταν με κάρα. Βέβαια, όταν έλεγε από τη Μ. Ασία αναφερόταν γενικά, χωρίς να προσδιορίσει τοπικά την προέλευση. (…) Κάποτε άλλοτε που τον ρώτησα για τη προέλευση πιθαριών ανέφερε ακόμη πιο γενικά: «Από την Ανατολή»…

Κατασκευάζονταν σε διάφορα μεγέθη, ανάλογα με πόσα λαγήνια  λάδι χωρούσαν. Το κάθε λαγήνι χωρούσε το πολύ 6,5 οκάδες λάδι (δείτε περισσότερα στοιχεία στο σχολιασμό της σχετική φωτογραφίας). Δηλαδή η παραγγελία δινόταν ως εξής λ.χ. Φτιάξε μου ένα πιθάρι 30 λαγηνιών.

Τα κιούπια φτιάχνονταν τμηματικά (δαχτυλίδια πλάτους 30 εκ. το πολύ). Ύστερα έμπαινε το ένα δαχτυλίδι πάνω στο άλλο και συναρμολογούνταν. Στο εσωτερικό τους γυαλώνονταν (θα δούμε παρακάτω γιατί).

Συχνότατα, αυλακώσεις οφειλόμενες σε σχοινί ή σπάγκο χαρακώνουν το κάτω μισό του σώματος του πιθαριού. Το σχοινί ή ο σπάγκος συγκρατούσε και ταυτόχρονα «στήριζε» τα νωπά τοιχώματα των νιόπλαστων πιθαριών. Έπαιζε δηλαδή το ρόλο που παίζουν τα τσέρκια (μεταλλικές στεφάνες ξύλινων βαρελιών).

Ύμνος στη λαϊκή σοφία!

Η τέτοια κατασκευή τους (οξυπύθμενα), που αποσκοπούσε στο μερικό θάψιμό τους στη γη, πέρα από τους προφανείς λόγους ευστάθειας, υπαγορευόταν και από τους εξής:

α) Διατήρηση σταθερής δροσερής θερμοκρασίας 14ο – 17ο Κελσίου καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους (τόση είναι η θερμοκρασία του εδάφους σε βάθος 50-60 εκ.), που εξασφάλιζε τη μη αλλοίωση της ποιότητας του  λαδιού.

Σημ.: Αν έχουμε το λάδι μας σε χώρους όπου η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, τότε η οξείδωσή του επιταχύνεται. Ενώ αν το έχουμε σε χώρους που είναι η θερμοκρασία χαμηλή, δωματίου, και είναι και σταθερή, προστατεύεται το λάδι στη συντήρησή του.

β) Προστασία από τον αέρα. Το στενό στόμιο περιόριζε το εμβαδόν της επιφάνειας του λαδιού που ερχόταν σε επαφή με την ατμόσφαιρα, περιορίζοντας έτσι και την οξείδωσή του! Γι’ αυτό συνήθιζαν να γεμίζουν το κιούπι μέχρι πάνω (ως το χείλος του  πιθαριού), ώστε να εισχωρεί ελάχιστος αέρας. Μάλιστα, με την πάροδο του χρόνου σχηματιζόταν στην επιφάνεια του λαδιού μια μεμβράνη (τσίπα), την οποία απόφευγαν να τη σπάνε συχνά, για να περιορίζουν την επαφή του λαδιού με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας.

Σημ.: Εκείνο που οξειδώνει ένα προϊόν είναι το οξυγόνο. Δηλαδή, το οξυγόνο της ατμόσφαιρας μπαίνει μέσα στη μάζα του λαδιού και αρχίζει να κάνει τις οξειδωτικές του αντιδράσεις, με αποτέλεσμα στο τέλος, αφού δημιουργήσει τα προϊόντα της οξείδωσης, να ταγκίσει το λάδι. Άρα λοιπόν πρέπει να αποφύγουμε την επαφή με το οξυγόνο.

γ) Προστασία από το φως, το οποίο καταστρέφει το λάδι. Αν βάλουμε ένα πλαστικό δοχείο με ελαιόλαδο στο φως, μετά από λίγες μέρες θα δούμε το λάδι από πράσινο να αρχίσει να κιτρινίζει! Κι αυτό συμβαίνει επειδή το φως δημιουργεί φωτοξείδωση στο λάδι και η χλωροφύλλη, το πράσινο χρώμα που έχει για να είναι συντηρητικό και στο σκοτάδι συντηρεί το λάδι, στο φως δρα ανάποδα. Το οξειδώνει. Γι’ αυτό χάνει και το χρώμα του.

https://pagead2.googlesyndication.com/pagead/ads?client=ca-pub-0717098002540077&output=html&h=280&adk=3641517257&adf=2543045572&pi=t.aa~a.1111427539~i.30~rp.4&w=900&abgtt=3&fwrn=4&fwrnh=100&lmt=1726747151&num_ads=1&rafmt=1&armr=3&sem=mc&pwprc=5376201913&ad_type=text_image&format=900×280&url=https%3A%2F%2Fwww.agiasos.gr%2Farticle%2Fpitharia-mytilinis-umnos-sti-laiki-sofia&fwr=0&pra=3&rh=200&rw=900&rpe=1&resp_fmts=3&wgl=1&fa=27&uach=WyJXaW5kb3dzIiwiMTAuMC4wIiwieDg2IiwiIiwiMTI5LjAuNjY2OC41OCIsbnVsbCwwLG51bGwsIjY0IixbWyJHb29nbGUgQ2hyb21lIiwiMTI5LjAuNjY2OC41OCJdLFsiTm90PUE_QnJhbmQiLCI4LjAuMC4wIl0sWyJDaHJvbWl1bSIsIjEyOS4wLjY2NjguNTgiXV0sMF0.&dt=1726747154645&bpp=2&bdt=2011&idt=2&shv=r20240916&mjsv=m202409120101&ptt=9&saldr=aa&abxe=1&eoidce=1&prev_fmts=0x0%2C1200x280%2C900x280&nras=3&correlator=2279133958745&frm=20&pv=1&u_tz=180&u_his=4&u_h=864&u_w=1536&u_ah=824&u_aw=1536&u_cd=24&u_sd=1.25&dmc=8&adx=110&ady=2897&biw=1519&bih=703&scr_x=0&scr_y=900&eid=44759876%2C44759927%2C44759837%2C95342766%2C31087172%2C95342336&oid=2&pvsid=2539606174043043&tmod=190873018&uas=0&nvt=1&ref=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F&fc=1408&brdim=0%2C0%2C0%2C0%2C1536%2C0%2C1536%2C824%2C1536%2C703&vis=1&rsz=%7C%7Cs%7C&abl=NS&fu=128&bc=31&bz=1&td=1&tdf=0&nt=1&ifi=4&uci=a!4&btvi=2&fsb=1&dtd=29

δ) Ο οξύς πυθμένας του πιθαριού διευκόλυνε τη συγκέντρωση στον πάτο του των ξένων ουσιών που καθιζάνουν, συμβάλλοντας έτσι στον καθαρισμό (φιλτράρισμα) του λαδιού.

ε) Συχνότατα ασβέστωναν τα πιθάρια, κυρίως από τη μέση και κάτω, δηλαδή το τμήμα του πιθαριού που θάβανε στη γη, γιατί είναι γνωστό ότι το επίχρισμα του ασβέστη έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, συμβάλλει στην επούλωση ρηγμάτων και αδιαβροχοποιεί την επιχρισμένη επιφάνεια!

Για όλους τους παραπάνω λόγους στα παλιά αγιασώτικα σπίτια τα κιούπια αυτά τοποθετούνταν στο κατώνι (υπόγειο, του οποίου το δάπεδο ήταν χωμάτινο), όπου το λάδι προφυλασσόταν από τη θερμοκρασία, τον αέρα, το φως!

Ο φίλος γεωπόνος Στρατής Καζατζής μού είπε ότι η μέθοδος αυτή δεν επέτρεπε την αισθητή μεταβολή των σταθερών Κ232, Κ270 και ΔΚ (απορρόφηση στο υπεριώδες φάσμα), που σήμερα παίζουν καθοριστικό ρόλο για τον έλεγχο της νοθείας του  ελαιολάδου με ραφιναρισμένο ελαιόλαδο ή σπορέλαια, τα οποία έχουν υποβληθεί στη διαδικασία του ραφιναρίσματος. Ο συντελεστής Κ232 μεταβάλλεται όταν το ελαιόλαδο έχει αποθηκευτεί σε ακατάλληλες συνθήκες, δηλαδή όταν δεν έχει προστατευτεί από το φως, τον αέρα, την καθαριότητα του χώρου αποθήκευσης, τη θερμοκρασία και το υλικό αποθήκευσης (απαγορεύονται οι περιέκτες σιδήρου και συνιστώνται οι ανοξείδωτοι περιέκτες και το γυαλί σε σκούρο χρώμα). Να λοιπόν γιατί γυάλωναν το εσωτερικό των πιθαριών!! Επίσης η έκθεση στο ηλιακό φως καθώς και η έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες επηρεάζουν ανοδικά τις τιμές του Κ270.

Ο Ηλίας Κουρτζής σχολιάζει σχετικά “Θεωρώ ότι το γυάλωμα έμπαινε – όποτε έμπαινε – στο εσωτερικό τοίχωμα για τον εξής λόγο: Διότι έτσι καλύπτονταν οι πόροι που κάθε μονόπυρο κεραμικό φέρει στη μάζα του και δη στην επιφάνειά του. Ετσι δεν εισχωρούσε  λάδι στη μάζα του πιθαριού. Αντιπαρέρχομαι τον κίνδυνο της εξίδρωσης με την μακρά παραμονή του λαδιού μέσα στο πιθάρι. Ηταν υπαρκτός, αλλά όχι σε σημείο να ανησυχούμε για σημαντική απώλεια προϊόντος. Αλλού ελλοχεύει ο κίνδυνος: Να εισχωρήσει λάδι δια των πόρων στη πήλινη μάζα του πιθαριού και με την πάροδο του χρόνου εκεί να αλλοιωθεί, λόγω του αέρα που διαπερνά, βραδύτατα μεν, αλλά υπαρκτά δε, τους πόρους έξωθεν, και συναντά το εντός αυτών λάδι, οπότε  δημιουργούνται από την insitu οξείδωση, ελεύθερες ρίζες, οι οποίες συντελούν αργά και σταδιακά στην καταλυτική τάγγιση του λαδιού, αν μάλιστα το πιθάρι δεν καθαρίζεται. Και βέβαια ένα γυαλωμένο εσωτερικά πιθάρι πλένεται ευκολότερα και πληρέστερα από ένα μη γυαλωμένο.

Τι να πρωτοθαυμάσει κανείς! Άνθρωποι αγράμματοι, χωρίς να σκαμπάζουν γρι από «σταθερές κάπα» και λογής φυσικές και χημικές διεργασίες, με μόνο εφόδιο την πολύχρονη βιωματική εμπειρία τους από την καθημερινή σχέση τους με τη φύση, μαστόρευαν τέτοια… «μηχανικά θαύματα»! Απίστευτη η λαϊκή σοφία!! Εκ των υστέρων η επιστήμη ερμηνεύει και δικαιώνει πολλές φορές τις επιλογές της !!

Παναγιώτης Μιχ. Κουτσκουδής

Φωτογραφία άρθρου: Αποθήκη πιθαριών στη Μονή Υψηλού (Λέσβος). Διακρίνονται τα χωνιά και τα δοχεία μετάγγισης του λαδιού, καθώς και τα ξύλινα καλύμματά τους