Φωτογραφίες: Διονύσης Κουρής
Η γλύκα του κρεμμυδιού μελώνει το ρύζι, το ξίδι τους κάνει τραγανούς και το κύμινο πικάντικους και ανατολίτικους.
Χαρακτηριστικό φαγητό και μεζές της μυτιληνιάς κουζίνας είναι οι κρεμμυδοντολμάδες, με καταγωγή μάλλον ανατολίτικη. Τους μαγειρεύουν σε όλο το νησί, με διάφορες παραλλαγές. Η εκδοχή της Μύρτας Καλαμποκά τούς θέλει ξιδάτους. Παλιά χρησιμοποιούσαν λευκά νεροκρέμμυδα Σάμου, εσείς όμως μπορείτε να τα φτιάξετε με όλους τους τύπους κρεμμυδιών. Προτιμώνται τα φαρδιά και όχι τα μακρόστενα, επειδή τυλίγονται ευκολότερα.
40′ προετοιμασία
40′ μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 20′
Υλικά
Μερίδες: 4-5
- 2 κιλά ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα
- 2 κουτ. σούπας ζάχαρη
- 100 ml ξίδι για το ζεμάτισμα + 80 ml επιπλέον για το μαγείρεμα
Για τη γέμιση
- 1/2 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
- 200 γρ. ρύζι Καρολίνα
- 1 κουτ. γλυκού κύμινο
- 1 μεγάλη ώριμη ντομάτα, πολτοποιημένη το εσωτερικό των κρεμμυδιών που αφαιρέσαμε, σε καρέ
- 2 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 150 ml ελαιόλαδο
- 150 ml νερό
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Κρεμμύδια
- Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια ως εξής: Κόβουμε τη ρίζα, χαράσσουμε την πρώτη στιβάδα, την πετάμε και ύστερα κάνουμε μια τομή στο κρεμμύδι σχεδόν μέχρι την καρδιά του κρεμμυδιού.
- Ξεχωρίζουμε τις στιβάδες του κρεμμυδιού, όσες μπορούμε να γεμίσουμε.
- Την καρδιά και τις μικρές στιβάδες του κρεμμυδιού δεν τις πετάμε, τις κρατάμε για τη γέμιση.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τα φύλλα των καθαρισμένων κρεμμυδιών που θα γεμίσουμε μαζί με τη ζάχαρη, το ξίδι και τόσο νερό ώστε να τα σκεπάζει.
- Τα ζεματίζουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν ελαφρώς, αλλά να διατηρήσουν την ελαστικότητά τους.
- Σουρώνουμε και τα στρώνουμε σε μια πιατέλα να κρυώσουν.
Γέμιση
- Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τον κιμά με το ρύζι, την ντομάτα, τα κρεμμύδια, πασπαλίζουμε με το κύμινο, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τον μαϊντανό, ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και σιγά σιγά το νερό και ζυμώνουμε καλά το μείγμα, να ενωθούν καλά όλα τα υλικά.
Σουγάνια
- Ανοίγουμε ένα κρεμμυδόφυλλο, το γεμίζουμε με 1 γεμάτο κουτ. γλυκού από το μείγμα του κιμά, έτσι ώστε να κλείνει εύκολα μόνο του από την ελαστικότητα που έχει, και δεν το πιέζουμε ούτε το παραγεμίζουμε.
- Το βάζουμε στην κατσαρόλα με το άνοιγμα προς τα κάτω, επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και τοποθετούμε τα κρεμμύδια κοντά το ένα στο άλλο και σε στρώσεις.
- Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τα 80 ml ξίδι και τόσο νερό ώστε να τα σκεπάζει.
- Από πάνω βάζουμε ένα αναποδογυρισμένο πιάτο, για να τα κρατάει σταθερά (όπως κάνουμε και στους ντολμάδες), σκεπάζουμε με το καπάκι και βράζουμε για περίπου 30 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
- Αφαιρούμε το καπάκι 5 λεπτά πριν από το τέλος, δοκιμάζουμε αν έχουν γίνει και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά.
- Τρώγονται πολύ ευχάριστα τόσο χλιαρά όσο και κρύα.
Unmute
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 222.
