της Νικολέτα Μακρυωνίτου
Στέκια των ντόπιων, έχουν στην «κάβα» τους όλα τα ούζα του νησιού και βγάζουν μεζέδες από τοπικά κι εποχικά υλικά. Καφενείο και ουζερί στη Λέσβο είναι έννοιες ταυτόσημες – μικρά, λαϊκά κοινοβούλια που συνεδριάζουν σε καθημερινή βάση κι από τον ελληνικό καφέ περνάνε στο ουζάκι και ύστερα στον μεζέ, και όλα αυτά σε λούπα.
Ακόμα και σήμερα, σε πολλά χωριά της Λέσβου ο καφενές-ουζερί είναι σε μεγάλο βαθμό αντρική υπόθεση και μέχρι νωρίς το απόγευμα συχνάζουν εκεί οι ηλικιωμένοι άντρες, συνταξιούχοι που έρχονται καθ’ εκάστην για να κάνουν κουβέντες επί παντός επιστητού. Ανάλογα με την ώρα της ημέρας θα πάρουν το καφεδάκι τους, ελληνικό συνήθως, που ενίοτε συνοδεύεται με πρέφα και τάβλι, κι αργότερα θα αρχίσουν τα ούζα, πάντα με μεζέ: κάτι μικρό, πιο πολύ ορεκτικό, για να γυρίσουν έπειτα στο σπίτι για το μεσημεριανό τους. Με τα χρόνια, με τις διαφορετικές ανάγκες και με την ακρίβεια που εκτοξεύει τις τιμές σε όλα τα είδη, εξ ανάγκης αλλάζει και η φυσιογνωμία των καφενέδων του νησιού. Ευτυχώς, όχι τόσο έντονα όσον αφορά την απλότητα και την αυθεντικότητα των χώρων τους, όσο κυρίως ως προς αυτά που σερβίρουν ώστε να παραμένουν βιώσιμες επιχειρήσεις. Είναι δηλαδή κάτι παραπάνω από καφενέδες ή ουζερί, ενώ σε πολλές περιπτώσεις τα μενού τους θυμίζουν ταβέρνας και ψησταριάς.
Αφθονία και αυτάρκεια χωρίς μενού
Εδώ είναι Μυτιλήνη, και οι κατάλογοι δεν έχουν χρησιμότητα. Οι μεζέδες και τα φαγιά ακολουθούν τις τέσσερις εποχές και μένουν πιστά στην τοπική παράδοση. Οι ντόπιοι δεν είναι ιδιαίτερα ανοιχτοί σε καινοτομίες και δημιουργικότητες ούτε καταδέχονται να βάλουν στο τραπέζι τους τα εκτός εποχής. Έτσι, στο σπίτι το φαγητό δίνει το στίγμα της φρεσκάδας και της οικιακής οικονομίας, ενώ τα ουζερί μαγειρεύουν μικρές ποσότητες σε σκεύη οικιακά, με μερίδες μετρημένες, και το κάθε πιάτο είναι διαθέσιμο αποκλειστικά και μόνο όταν τους βρίσκονται τα σωστά υλικά, τα οποία, εννοείται, είναι του τόπου. Οι τιμές στα καφενεία-ουζερί της Λέσβου είναι εντυπωσιακά χαμηλές σε μια Ελλάδα του 2024, καθώς συχνά δεν ξεπερνούν τα 10-12 ευρώ κατ’ άτομο.
Οι αγορές στα πέριξ της Ερμού, του κεντρικού εμπορικού δρόμου της Μυτιλήνης, είναι η βιτρίνα της τοπικής παραγωγής, όπου φιγουράρει η αφθονία και αιτιολογείται η αυτάρκεια. Οι ντόπιοι λατρεύουν το ψάρι και τα θαλασσινά, και στα ψαρομανάβικα σχηματίζονται ουρές. Το πρώτο πράγμα που θα παραγγείλουν οι Λέσβιοι μαζί με το ουζάκι τους είναι, άλλωστε, η φρέσκια λακέρδα μερικών ωρών και η σαρδέλα Καλλονής, που ξέρουν και τη σκίζουν επιδέξια από τον πιο έμπειρο μέχρι τον νεόκοπο ουζοπότη.
Είθισται μαζί με το καραφάκι να βγαίνει κι ένας μεζές σε μικρό πιατάκι και, καθώς τα ούζα πολλαπλασιάζονται, ο μεζές να γίνεται πιο περίπλοκος. Το πρώτο ούζο της ημέρας οι ντόπιοι το ξεκινούν νωρίς, γύρω στις 11, και προσφέρεται μαζί με ελιές, λαδοτύρι ή τα διάσημα παστά του νησιού. Τα επόμενα ούζα όμως, όσο μεσημεριάζει, συνοδεύονται πλέον με πιο μεγάλα πιάτα και ποικιλία από ορεκτικά: από ξιδάτες σουπιές, τηγανητά κταβάκια (προσφυγάκια) και αχνιστή τρυγόνα μέχρι μεζέδες-ορόσημα της σπουδαίας γαστρονομίας της Λέσβου, όπως κουκιά, κολοκυθολούλουδα γεμιστά, σφουγγάτο, πράσινη φάβα, άσπρες φασόλες πιάζ, πρόβατο, σουτζουκάκια και άλλα πολλά.
Ένας από τους παραδοσιακούς καφενέδες της Μυτιλήνης, που βρίσκεται στην Επάνω Σκάλα, είναι ο ιστορικός Ερμής. Ένα ζωντανό μουσείο που διέσχισε τους αιώνες, μάρτυρας σημαντικών αλλαγών που καθόρισαν τη σύγχρονη ιστορία του νησιού και ολόκληρης της Ελλάδας. Με έτος ίδρυσης το 1800, είναι το παλαιότερο στη Μυτιλήνη και ένα από τα παλαιότερα εν λειτουργία σε όλη τη χώρα. Από τούρκικος καφενές με ναργιλέδες, έγινε καφενείο και λέσχη του Μικρασιάτη Σπανουδάκη και πλέον το προφίλ του είναι καφε-μεζεδοπωλείο που σερβίρει από το πρωί καφέ στη χόβολη μαζί με γλυκό κουταλιού κυδώνι, χαλβά σιμιγδαλένιο με σουμάδα και αχνιστά ροφήματα, όπως σαλέπι και καϊνάρι (χαρμάνι από ντόπια βότανα). Αργότερα ξεκινούν τα ουζάκια και μαζί τα λαδοτύρια κι οι ελιές, δύο από τα εμβληματικότερα προϊόντα του νησιού. Ακολουθούν σμυρναίικα σουτζουκάκια, σουγάνια (κρεμμυδοντολμάδες), ιμάμ και γκιουζλεμέδες (τηγανητά τυροπιτάκια με χειροποίητη ζύμη). Όλα τους μαρτυρούν τις μικρασιατικές επιρροές της Λέσβου, που απέχει μόλις πέντε ναυτικά μίλια από το Αϊβαλί.
Λίγο παραπάνω, στην καρδιά του Συνοικισμού, της προσφυγικής γειτονιάς της Μυτιλήνης, βρίσκεται ο Κουτσομύτης, που άνοιξε τη δεκαετία του 1950 ως μπουζουξίδικο, μετατράπηκε σε καφενείο το 1978 και από το 1992 ο μεζές για το ουζάκι εμπλουτίστηκε. Στην αυλή, κάτω από τη μουσμουλιά και τις ακακίες, μαθαίνουμε τι γεύση έχει το καλό, βιολογικό ελαιόλαδο Πλωμαρίου, η φέτα από τα Χύδηρα, τα ζαρζαβατικά από τη Μόρια, οι παπαλίνες Καλλονής, τα σφριγηλά καλαμαροχτάποδα και τα σφιχτόσαρκα ψάρια από τα κρύα νερά του Βόρειου Αιγαίου. Είναι ένα ουζερί που σερβίρει από ντόπια γίδα βραστή με μικρόσπερμα ρεβίθια Λισβορίου μέχρι παστή παπαλίνα ημέρας και αντσούγια δική τους, όλα αλιευμένα από τα εύφορα ψαρολίβαδα του Βόρειου Αιγαίου και των κόλπων του νησιού, λαχανίδες και όστρακα στην εποχή τους, μελωμένα σουγάνια (γεμιστά κρεμμύδια), γκιουζλεμέδες, πράσινη μπιζελόφαβα και γιαλαντζί. Μαθημένοι από πάντα στους σύγχρονους γαστρονομικούς όρους, όπως «kilometer zero», «sustainability», «farm to table», «nose to tail», καθώς αυτά είναι τα κεκτημένα τους εδώ και αιώνες, οι Λέσβιοι μαγειρεύουν με τα δεδομένα που τους μεγάλωσαν.
Καύσιμο το ούζο και ο μεζές
Στο Καγιάνι, λίγο έξω από την πόλη, ψηλά στην περιοχή Ταξιάρχες, βρίσκεται ο Αντώνης, που είναι μάλλον το δημοφιλέστερο ουζερί του νησιού. Έχει θέα προνομιακή ίσαμε τη θάλασσα κι ο καθαρός ορίζοντας αποκαλύπτει σε ευθεία γραμμή τα παράλια της Μικράς Ασίας. Οι ντόπιοι το γεμίζουν ασφυκτικά από το 1990 που λειτουργεί και σερβίρει από σουπιά ξιδάτη μέχρι κταβάκια σκορδαλιά, κεφτέδες και συκώτι τηγανητό. Καθαρές γεύσεις, ξεκάθαρη πρώτη ύλη. Νοστιμιές, οι τραγανοί και μυρωδάτοι γκιουζλεμέδες του, ο μαρινάτος γαύρος, οι παστές σαρδέλες. Το ντόπιο λαδοτύρι το κάνει σαγανάκι, κι αν σας αρέσουν οι δυνατές, γινωμένες γεύσεις, έχει και ώριμο λαδοτύρι περσινό, που έχει μεστώσει στο λάδι. Κάπως έτσι η τυροκομική παραγωγή του νησιού με τα τρία ΠΟΠ τυριά, το κασέρι, τη φέτα και το λαδοτύρι, προμηθεύει τα ουζερί με μερικά από τα ωραιότερα τυριά της επικράτειας.
Το Στέκι του Γιάννη πίσω από το κτίριο των ΕΛΤΑ είναι απόμερο, χωμένο σε ένα στενάκι. Οι ντόπιοι το ξέρουν ως Ο Αίο, γιατί εκεί συχνάζουν οι οπαδοί του Αιολικού. Το μαγαζί ανήκει στον φιλόξενο Γιάννη Καραμπέτσο, έναν μαχητή της ζωής με χρυσή καρδιά, που σερβίρει το ούζο μαζί με… τη θάλασσα της Λέσβου. Ατόφιες γεύσεις, σπαρταριστές. Έχει καλοβρασμένα εποχικά χόρτα, όστρακα από τον κόλπο της Γέρας, σερβιρισμένα φρέσκα ή αχνιστά, κρεμώδη φασόλια πιάζ, ζωντανή και σαρκώδη λακέρδα, σαρδέλα παστή λουκούμι και μπιζελόφαβα, αλλά και το τηγανητό πλοκάμι χταποδιού τόσο αλ ντέντε, όσο αρέσει στους ντόπιους για να περιέχει τους θαλασσινούς χυμούς του. Μεγαλείο και το ψήσιμο που κάνει στο φρέσκο ψάρι.
Τόπος εύφορος και καρπερός
Η Λέσβος είναι ακόμα αυτάρκης. Έχει ήπιο τουρισμό και παράλληλα ο πρωτογενής και δευτερογενής τομέας ζουν και βασιλεύουν. Δεκάδες κτηνοτρόφοι, τυροκόμοι, αγρότες, μελισσοκόμοι που τρυγάνε ανθόμελα και πάμπολλοι ψαράδες δραστηριοποιούνται στον τόπο, όπου η φύση μοιάζει ανεξάντλητος τροφοδότης. Μέχρι δικό τους αλάτι από τις αλυκές της Καλλονής και του Πολιχνίτου έχουν, αλλά και κορυφαία πρόβεια γιαούρτια και βούτυρα ασυναγώνιστα. Το foraging (συλλογή άγριας τροφής) έβρισκε εδώ εφαρμογή από πάντα και το συναντάμε στην πράξη σε αρκετά ουζερί του νησιού, όπως στο Σταυρί του Παπέλ, στην ορεινή Αγιάσο. Η φήμη του ξεπερνά τα σύνορα του νησιού κι είναι σήμα κατατεθέν του χωριού.
Τόσο ο ιδιοκτήτης, όσο και οι συγχωριανοί του προμηθεύουν το μαγαζί με αβρωνιές κι άλλα άγρια χόρτα, με μανιτάρια μαζεμένα από τον Όλυμπο –στις πλαγιές του οποίου είναι χτισμένη η Αγιάσος–, με αυγά από κότες σπιτωμένες και με κρέας από μικρές φάρμες των γύρω περιοχών. Αποθέωση είναι τα βουνίσια χόρτα, όπως λουλουδιές, καυκαλίθρες, λαχανέλια, κουτσουνάδες, που τα ελαφροβράζουν και τα σερβίρουν με μπόλικο λεσβιακό ελαιόλαδο ή τα κάνουν χορτοκεφτέδες και τα χρυσοτηγανίζουν. Κορυφαία επίσης τα τηγανητά μπαμπάτσικα λαγόρτια (μανιτάρια μορχέλες), οι κεφτέδες με μια τσιμπιά κύμινο, οι λαχανοντολμάδες και τα γιαπράκια, οι σβυρνιές (αβρωνιές) με τ’ αυγά. Λιχουδιά από τις λίγες είναι οι γεμιστές χάχλες, καλαθάκια ζυμωμένα από ξινό τραχανόγαλο και αλεσμένο στάρι, στεγνωμένα στον αέρα και στον ήλιο. Τα φτιάχνουν στο μικρό κουζινάκι του ουζερί, γεμιστά με φέτα ντόπια και ντομάτα. Τις χάχλες τις προμηθεύονται από τις γυναίκες των συνεταιρισμών και κυρίως του Συνεταιρισμού Μεσοτόπου, οι οποίες τις ζυμώνουν κάθε Αύγουστο και μαζί φτιάχνουν επίσης κριθαράκι χειροποίητο και τα «γεμάτα», κάτι σκαλιστά και περίτεχνα αμυγδαλωτά του γάμου.
Χωριά σπαρμένα με καφενέδες
Αξίζει κανείς να κάνει τον κόπο να οδηγήσει απ’ άκρη σ’ άκρη το νησί, παρατηρώντας το τοπίο να αλλάζει, με τον κεντρικό δρόμο να διασχίζει από βραχώδεις ακτές μέχρι ελαιώνες και γλυκανισοχώραφα όπου βγαίνει ο περίφημος γλυκάνισος Λισβορίου που καρυκεύει τα ούζα τους. Στην άλλη άκρη του νησιού, στη δυτική πλευρά, ο δρόμος τελειώνει στο μικρό ψαροχώρι Σίγρι, γνωστό μεταξύ άλλων και για τις μοναδικές παραλίες του. Κρανίου τόπος με ελάχιστη βλάστηση, αλλά πολλούς ψαράδες. Οι παραδοσιακοί μεζέδες εδώ έχουν συναρπαστική ιωδιούχο νοστιμιά. Στο ουζερί Κάβο Ντόρο πετυχαίνουμε μία από τις καλύτερες λακέρδες του νησιού, διά χειρός Γιάννη Σούλιου, όπως είναι το όνομα του ιδιοκτήτη. Φτιάχνουν ακόμα τηγανητές πλατιές (σαλάχι) με αμυγδαλένια σκορδαλιά, συκώτι πεσκανδρίτσας τηγανητό, ξιδάτο χταποδάκι και χταποδοκεφτέδες, μεζέδες που αρέσουν πολύ στους ψαράδες και τους ναυτικούς που βγάζει το χωριό. Τα καΐκια δένουν σχεδόν έξω από την πόρτα του ουζερί και ό,τι μπαίνει στην κουζίνα είναι σπαρταριστό. Με τα πρώτα ούζα ζητάμε μία γύρα λακέρδα και παστές σαρδέλες δικές τους, για να ακολουθήσουν κουκιά βραστά, χουχλίδια, καβουράκια πιλάφι κι ό,τι άλλο διαθέσει η γενναιόδωρη φύση.
Αλλά και σε κάθε χωριό της Λέσβου λειτουργούν από δύο και τρεις καφενέδες. Στον Μεσότοπο, ξακουστό τυροχώρι, υπάρχει μεταξύ άλλων και ο Πάλλας, που στην πλατεία κάτω από τα πλατάνια σερβίρει με το ουζάκι ντόπια ψητά κρέατα της ώρας και παραδοσιακές πίτες. Εν μέρει ως ψησταριά λειτουργεί και ο Καφενές, στην πλατεία της Ερεσού, η οποία φημίζεται για τα εκλεκτά σύκα που τα κάνουν ξερά και βράσμα (πετιμέζι). Κι αυτός είναι καφενές που μέχρι το μεσημέρι λειτουργεί ως καφενείο-ουζερί κι αργότερα βγάζει και κανονικό φαγητό, όπως λεπίδια (χοιρινά μπριζολάκια) και πρόβεια παϊδάκια. Στον κεντρικό, λιθόστρωτο δρόμο που διασχίζει την πανέμορφη Βατούσα, βρίσκεται το καφενείο του Καμβισέλλη, που σερβίρει το ούζο μαζί με απλούς μεζέδες, όπως αγγουροντομάτα, φέτα της περιοχής και ελιές δικές τους, λακέρδα, πατάτες τηγανητές, σουτζουκάκια, πρόβατο κοκκινιστό, ομελέτα και παλαμίδα μουρέλο. Στο τέλος βγάζουν τον τοπικό μπακλαβά αμυγδάλου, ένα γλυκό για χειροκρότημα, που δικαίως έχει καθιερωθεί στο νησί να το τρώνε στις χαρές τους, ως το κατεξοχήν γλυκό του γάμου.
Πηγή: Καθημερινή
