Της Βαρβάρας Γκιγκιλίνη για το περιοδικό Γαστρονόμος
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
Τον Αντώνη τον συναντώ σχεδόν κάθε πρωί στο μανάβικο της αγοράς. Παρατηρώ πώς διαλέγει τις καλύτερες ντομάτες και τα λαχανικά που χρειάζεται για την καθημερινή προετοιμασία της κουζίνας. Θα τα κοιτάξει όλα ένα ένα, όπως κάνουν οι γιαγιάδες στις λαϊκές αγορές. Θα προσέξει να μην έχει στίγματα η ντομάτα, θα τη μυρίσει και θα τη βάλει μέσα στη σακούλα, σε αντίθεση με μένα που πάντα βιάζομαι και παίρνω από τις πάνω πάνω, χωρίς να πολυπροσέχω λεπτομέρειες. Ύστερα έρχεται η σειρά του ψαρά, που θα του προτείνει τα φρέσκα της ημέρας. Θα σταθεί πάνω από τα κασελάκια σκεπτικός και θα κοιτάξει την ψαριά ένα γύρο. Και μετά θα κατευθυνθεί στο κρεοπωλείο, ακολουθώντας την ίδια ιεροτελεστία. Κάπως έτσι γίνονται καθημερινά από τον ίδιο τα ψώνια για το ουζερί του, που από το 1990 είναι σήμα κατατεθέν του νησιού, αφού η ποιότητα είναι πάντα η καλύτερη και –το σημαντικότερο– οι γεύσεις απόλυτα ίδιες, όπως όταν τις πρωτοδοκίμασε κάποιος.
Στου Αντώνη μπορεί να είναι όλα νόστιμα, όμως όπως κάθε ουζερί έχει και τα δικά του πιάτα-φαβορί, που το κάνουν υπερήφανο. Όπως η φάβα. Δεν ξέρω πώς αυτό το ταπεινό πιάτο, που δεν περιμένεις να σε εκπλήξει, κρύβει μέσα του τέτοια νοστιμιά. Το μυστικό ίσως κρύβεται στα κρεμμύδια που βράζουν μαζί με την μπιζελόφαβα, το σιγοβράσιμο για ώρα και το φρέσκο ελαιόλαδο που δημιουργεί μια υδαρή πάστα. Φυσικά, δίπλα υπάρχει πάντα ένα κομμάτι κρεμμυδιού – ο τέλειος συνδυασμός. Αν ζητήσετε ουζάκι, θα σας φέρουν αρχικά μια αγγουροντομάτα με μπόλικη ρόκα, για να ξεπλυθεί και να προετοιμαστεί ο ουρανίσκος. Η ψητή σκορπίνα στα κάρβουνα είναι άλλο ένα γευστικό θαύμα, που δεν το βρίσκεις συχνά στα ουζερί. Ζουμερή και με ξεροψημένη τη σάρκα της, που κρατάει όλη τη νοστιμιά και το ιώδιο της θάλασσας, είναι μοναδικός μεζές για ούζο. Δεν μπορώ να παραλείψω και τους κεφτέδες. Αυθεντικοί μικρασιάτικοι, με δέκα υλικά και λίγο ουζάκι για να γίνουν αφράτοι, μοσχομυρίζουν σε όλη τη γειτονιά. Συνήθως εμείς τους παραγγέλνουμε στο τέλος, όταν θέλουμε να ολοκληρώσουμε με τα ούζα και να μείνουμε με αυτή τη γλυκιά γιαγιαδίστικη γεύση και μια ιδέα αψάδας από το κύμινο. Στα τοπ βάζω και το κρασάτο χταπόδι, τους μελιτζανοκεφτέδες και τη γραβιέρα ωρίμασης από τοπικό παραγωγό. Εδώ θα βρείτε όλες τις ετικέτες ούζου του νησιού και δεκάδες προτάσεις για καλό εμφιαλωμένο κρασί, που είναι ένα από τα μεράκια του ιδιοκτήτη.
Πρόσφατα ο Αντώνης επέκτεινε την επιχειρηματική του δραστηριότητα, ανοίγοντας ένα εστιατόριο δίπλα στο ουζερί, με το όνομα του πατέρα του: Κυρ Στέφανος. Εκεί σερβίρουν μόνο επιλεγμένα κρεατικά και πολύ καλό κρασί.
Ταξιάρχες – Καγιάνι, Τ/22510-61.951
