Ο ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ, στέλνει συχνά πυκνά τους δημοσιογράφους και φωτογράφους του εδώ, για να καταγράψουν το γευστικό χάρτη της Λέσβου που επιβεβαιώνει ότι ένα από τα πιο έγκριτα γαστρονομικά περιοδικά, έχει καταλάβει την αξία των λεσβιακών προιόντων .Με την Νικολέτα και τη Νίκο κατά την τελευταία γαστρονομική διαδρομή γευτήκαμε κι εμείς αυτά που ξέραμε και κείνα που δεν γνωρίζαμε. Μια μοναδική εμπειρία που κάνει τελικά τον ουρανίσκο μας πιο «ψαγμένο»!Παρακάτω αναδημοσιεύουμε από τον ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟ το ενδιαφέρον άρθρο για τα λαδοτύρια μας …»
Κείμενο: Νικολέτα Μακρυωνίτου, Φωτογραφίες Νίκος Κόκκας
Κάποτε τα κεφαλάκια, όπως αποκαλούν τα λαδοτύρια οι ντόπιοι, ωρίμαζαν 4-5 μήνες ή και παραπάνω μέσα σε δοχεία με λεπτόρρευστο λεσβιακό ελαιόλαδο. Σήμερα, οι τυροκόμοι τα κρατάνε συνήθως για 2-3 μήνες και αυτά γλυκαίνουν, πιπερίζουν και αποκτούν πιο μερακλίδικη γεύση. Αξίζει να αναζητήσετε τα χαϊδεμένα λαδοτύρια της Λέσβου όπως τα έφτιαχναν παλιά, γινωμένα μέσα στο λάδι, που τα συντηρούσε, ελλείψει ψυγείων. Δεν τα φτιάχνουν όλα τα τυροκομεία και ούτε κυκλοφορούν σε μεγάλες ποσότητες. Όταν τα βρείτε, μη βιαστείτε να τα καταναλώσετε. Αφήστε τα εκτός ψυγείου για 20 λεπτά και στο μεταξύ βάλτε στα ποτήρια θεσσαλιώτικα τσίπουρα, ούζα λεσβιακά και κρασιά μαύρα.
Το λαδοτύρι του Μυστακέλλη κερδίσε τις εντυπώσεις
Μια βραδιά στη Μυτιλήνη, απλώσαμε λαδοτύρια «ινκόγκνιτο», σε ένα ξύλινο πλατό. Η δοκιμή έγινε μεταξύ φίλων ντόπιων που ξέρουν από λαδοτύρι. Ακολουθεί η ιστορία του τυροκομείου, το τυρί του οποίου προκρίναμε ως το πιο ιδιαίτερο.
Ήταν 1962 όταν ιδρύθηκε η επιχείρηση Τυροκομικά Μυστακέλλη, από τον Στρατή Μυστακέλλη, στον Μανταμάδο. Τα χρόνια πέρασαν, τα τυριά ταξίδεψαν, έκαναν όνομα και έγιναν περιζήτητα ακόμα και στην Αθήνα, και ο νεαρός Γιάννης, ο γιος του Στρατή, ανέλαβε το τυροκομείο. Ήταν, όπως τον περιγράφουν όσοι τον γνώριζαν, άνθρωπος προκομμένος και προσφιλής. Δυστυχώς όμως χάθηκε πρόωρα, κι έτσι το τυροκομείο και οι εργαζόμενοι έμειναν επί ξύλου κρεμάμενοι. Αυτό συνέβη μάλιστα εν μέσω της κατασκευής του νέου σύγχρονου τυροκομείου από δύο έμπειρους μηχανικούς, τον Αντώνη Καλδέλλη και τον Μίλτο Τσακίρη, που είχαν ήδη κατασκευάσει τα πέντε μεγαλύτερα τυροκομεία του νησιού. Το τυροκομείο έπαψε τη δραστηριότητά του για λίγο καιρό, τα προϊόντα χάθηκαν για μερικά χρόνια από την αγορά. Μια σκέψη γυρόφερνε στο μυαλό των δύο μηχανικών, ώσπου τα είπανε και τα συμφωνήσανε. «Θα αναλάβουμε εμείς το τυροκομείο και θα το επαναλειτουργήσουμε έτσι όπως πρέπει». Κράτησαν τον παλιό τυροκόμο, μια τεχνολόγο τροφίμων και προσέλαβαν κι έναν νέο τυροκόμο, απόφοιτο της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων. Κίνηση που αποδείχτηκε σωτήρια, αφού τα γρανάζια άρχισαν και πάλι να λειτουργούν με την εμπειρία του παλιού και τις γνώσεις του νέου. Ξαναβγήκαν στην αγορά το 2016 με λαδοτύρια, γραβιέρες, μυζήθρες, βούτυρα και πρόβεια γιαούρτια, και μέσα σε δύο χρόνια αύξησαν την παραγωγή τους κατά 20%. Οι δύο τεχνοκράτες όμως δεν έχουν απλώς ανακτήσει τον έλεγχο στην ανάπτυξη της επιχείρησης, αλλά έχουν επιτύχει και σταθερότητα στην παραγωγή και ένα προϊόν εξαιρετικά αξιόλογο. Στο τυροκομείο τους φτάνει καθημερινά αρωματικό ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα από ζώα λεσβιακής φυλής, ελευθέρας βοσκής, από 20 παραγωγούς του Μανταμάδου. Η φέτα τους, σκληρή, γαλατένια, με ωραίες οξύτητες και όχι ιδιαίτερα πικάντικη, είναι από τις νοστιμότερες που έχω δοκιμάσει. Η βουτυράτη γραβιέρα τους είναι πολύ γευστική και το ίδιο καλοφτιαγμένη είναι η φρέσκια, κρεμώδης μυζήθρα και η μεστή ξερή μυζήθρα τους. Το κεφαλάκι τους, όπως αποκαλούν οι Λέσβιοι το αλάδωτο λαδοτύρι, ωριμάζει για τουλάχιστον 3 μήνες και συνήθως μέχρι 6 μήνες, δεν παραφινώνεται, παραμένει σε ειδικούς θαλάμους και αποκτά περίπλοκη, ξηροκαρπάτη γεύση. Κάποια κεφαλάκια κόβονται σε φέτες, συσκευάζονται σε vacuum μέσα σε ντόπιο ελαιόλαδο, και έτσι ωριμάζουν για ακόμα 45 ημέρες πριν διατεθούν στην αγορά. Μεστό, ψημένο, γλυκό και πικάντικο μαζί, με απίθανη υφή, στιβαρή, αλλά που λιώνει στο στόμα – το ξεχωρίσαμε με κλειστά μάτια από τα υπόλοιπα νοστιμότατα τυριά της κατηγορίας του. Προς τα τέλη του καλοκαιριού μπορούμε να περιμένουμε για πρώτη φορά και το δικό τους ΠΟΠ κασέρι.
Στα εξής παντοπωλεία: Περί Λέσβου, Παραδοσιακό Μπακάλικο, Κρεοπωλείο Τσούκαλης, Nora’s deli, Το Παντοπωλείον της Μεσογειακής Διατροφής, Σκοπελίτης (Μυτιλήνη), Πρέκας.
+4 λαδοτύρια για ολα τα γουστα
Του παντοπωλείου Περί Λέσβου
Στο παντοπωλείο Περί Λέσβου έχουν δοχεία ξέχειλα από λεσβιακό ελαιόλαδο, γεμάτα με μικρά κεφαλάκια με «θυμωμένο» αιγοπρόβειο λαδοτύρι. Οι δύο συνέταιροι παντοπώλες, ο Λευτέρης και ο Ανδρέας, αγοράζουν το τυρί αλάδωτο από μικρούς παραγωγούς από την περιοχή του Πλωμαρίου. Περιμένουν μάλιστα να βγουν τα φρέσκα τυριά, διαλέγουν τα καλύτερα, πο όπως μου λένε ,είναι τα μαρτιάτικα και τα απριλιάτικα, τους κάνουν μια ξήρανση και ύστερα τα βυθίζουν για 4-6 μήνες μέσα σε περσινό λεσβιακό ελαιόλαδο (για να είναι λιγότερο δυνατό από το φρέσκο, να μην επηρεάσει έντονα τη γεύση του τυριού). Αυτά ωριμάζουν εκτός ψυγείου στο δροσερό κελάρι τους και είναι συνήθως έτοιμα στις αρχές Σεπτεμβρίου.
Στο κατάστημα Περί Λέσβου
Του Βουρνάζου
Είναι το πιο ρουστίκ. Με δυνατή γεύση, τσουχτερό και πικάντικο, μέσα σε γυάλινο βαζάκι με καλό ελαιόλαδο. Παράγεται αποκλειστικά από πρόβειο γάλα από ζώα που βόσκουν με την ησυχία τους, ελεύθερα, στον Μεσότοπο.
Με παραγγελία: Τ/22530-96.265
Της Γαλακτοκομικής Λέσβου
Είναι γλυκό και γευστικό, όχι τόσο πιπεράτο όσο τα άλλα, και με γεμάτη, βουτυρένια γεύση. Παράγεται από 90% πρόβειο και 10% γίδινο γάλα από ζώα που βόσκουν ολούθε στο νησί.
Στα καταστήματα: ΑΒ Βασιλόπουλος, Σκλαβενίτης, My Market
Του Ταστάνη
Έχει σπαρταριστή «πρόβεια» γεύση, συμπυκνωμένη, που μαλακώνει κάπως από το γλυκό ελαιόλαδο που το αγκαλιάζει. Παράγεται στην Άγρα Καλλονής από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα σε ένα μικρό τυροκομείο.
Στα καταστήματα: Περί Λέσβου, Σκοπελίτης
