Κείμενο: Νικολέτα Μακρυωνίτου
Σμυρναίικη, αστική κουζίνα με αρχοντική νοστιμιά, φτιαγμένη με λεσβιακά υλικά.
Η θέση: Καταμεσής στην καρδιά του όμορφου χωριού Πάμφιλα.
Η ατμόσφαιρα: Κοντεύουν τρεις μήνες που ήρθαν στα Πάμφιλα η Εύα με τον Σαντάν. Κι έστησαν το τσαρδί τους, νοικοκυρεμένο, φιλόξενο, που με ένα καλόγουστο τρόπο σε ταξιδεύει σε μια καινούρια Ανατολή.
Το φαγητό: Από τις Οινούσσες, την γενέτειρά της, η Εύα έφυγε όταν αγάπησε και παντρεύτηκε τον Σμυρνιό Σαντάν Ντουρκάν. Μετακόμισε για να ζήσει μαζί του, πρόκοψαν, αγάπησαν τις τέχνες, η Εύα βάλθηκε να γράφει- έχει πολύ καλή πένα- και πολλοί λένε πως ο Σαντάν ήταν ο καλύτερος φωτογράφος της Σμύρνης. Ύστερα μαζί κι οι δυο ερωτεύτηκαν τη Λέσβο και τους ανθρώπους της, τους καλοφαγάδες. Βρήκαν τρόπο κι ήρθαν στο νησί. «Δεν έχουμε αφήσει απωθημένα στη ζωή μας. Αυτό ήταν το προτελευταίο. Και είναι κάτι σαν υπόσχεση που είχε δώσει άτυπα ο Σαντάν στον πατέρα του. Πως μια μέρα θα πιάσει να μαγειρεύει όπως του έμαθε αυτός. Ο πεθερός μου είχε 40 χρόνια λοκάντα στη Σμύρνη.» μου λέει η Εύα, η οποία συμπληρώνει τον συνεσταλμένο Σαντάν που γρι ελληνικά δεν μιλά και εκφράζεται μέσα από τις εικόνες και τα φαγιά του. «Για τις συνταγές ακολουθήσαμε πιστά τις οδηγίες του αείμνηστου πεθερού μου που ήταν εξαίρετος μάγειρας».
Η Εύα με τον Σαντάν στο νοικοκυρεμένο μαγαζί τους.
Φαβορί τους είναι το εσμέ πατλιζάν, μια θεϊκή καπνιστή μελιτζάνα χωμένη στο γιαούρτι, σαν αθώα μελιτζανοσαλάτα με μια υπόνοια σκόρδου, αλλά και το τεκμίλ, η φάβα τεσσάρων οσπρίων με το κρυμμένο ωμό κρεμμύδι στο τέλος. Δροσερό το λαδερό τσιτμέ με κολοκύθι και φρέσκο δυόσμο και οι γεμιστές πιπεριές μπιμπέρ ντολμασί. Δοκιμάσαμε ζουμερό και μπαχαρένιο «αξιοπρεπές κοτόπουλο», όπως αποκαλούσε ο πεθερός της Εύας ό,τι δεν είναι καυτερό (γιατί υπήρχε και το πολύ πικάντικο, το αναξιοπρεπές). Έξοχο. Βασιλικός μεζές το γιαπράκ τζιγέρ, ένα ψιλοκομμένο συκώτι, είτε αρνίσιο είτε μοσχαρίσιο, ψημένο και καρυκευμένο με σουμάκ, τόσο όσο πρέπει. Να παραγγείλετε οπωσδήποτε χουνκιάρ μπεγιεντί αλλά και την παραδοσιακή σμυρναίικη σαλάτα, που έχει μέσα τουρσιά και φρεσκοκομμένα μυρωδικά μέσα στο λαδόξιδό της, και οπωσδήποτε το κογιούν κιζί. Αυτό το τελευταίο είναι πρόβατο μαριναρισμένο για εννέα ώρες σε ούζο και μπαχαρικά, αλλά χωρίς αλάτι, και ύστερα αργομαγειρεμένο σχεδόν ώσπου να πέφτει από το κόκαλο, μέσα σε ένα πολύ βαρύ σκεύος, το λεγόμενο κεραμίδι. «Οι Σμυρνιοί δε θα πουν τη λέξη “προβατίνα” ποτέ. Τη λένε αρναδούλα. Είναι βλέπεις πολύ τρυφεροί άνθρωποι».
Ο λογαριασμός: 10-15 €/άτομο χωρίς τα ποτά.
Η κάβα: Χύμα κρασί, μπίρες και τσίπουρα. Στο τέλος που οι στίχοι του τραγουδιού έλεγαν «φέρτε μου να πιώ το ακριβότερο ποτό….» η Εύα μας έβγαλε φρούτο και μαζί δικό της παγωμένο λικέρ καϊνάρι Αγιάσου με 41 μυστικά βότανα. «Το μόνο που μπορώ να σας αποκαλύψω είναι ότι περιλαμβάνει κι ένα κομμάτι μαντζούνι της Μανίσας».
Επιπλέον πληροφορίες: Καθημερινά 11:30-01:00
Πηγή: Γαστρονόμος
