Γράφει η Νικολέτα Μακρυωνίτου
Για την Εφημερίδα Πολιτικά
Δεν έχει περάσει πολύς καιρός που είχα δοκιμάσει μια πρόβεια γραβιέρα 14μηνης ωρίμασης που μου έχει αποτυπωθεί στη γεύση. Μεταξύ άλλων εκλεκτών τυριών που είχα ξεχωρίσει, αυτός ο γινωμένος δυναμίτης με την πιπεράτη γεύση, ήταν θυμάμαι πεντανόστιμος, με μια βαθιά γλύκα, αλλά και σπιρτάδα και επίγευση πολυεπίπεδη, βουτυράτη και με μια ωραία αίσθηση ξηρών καρπών. Το ντόπιο, πλούσιο γάλα, και το χέρι ενός καλού τυροκόμου κάνουν θαύματα. Αυτή η παλαιωμένη γραβιέρα του τυροκομείου Κουκούλα δεν είναι όμως το μόνο τυρί τους που έχω απολαύσει. Στο παρελθόν είχα επίσης ξεχωρίσει το περίτεχνο λαδοτύρι τους που λιώνει στο στόμα και την δυνατή φέτα με την δροσερή μυρωδιά του καλού γάλακτος.
Το τυροκομείο στον Πολιχνίτο βρίσκεται στα χέρια του Δημήτρη Κουκούλα, τρίτης γενιάς τυροκόμου, ο οποίος αφού αποφοίτησε από τη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων το 2002, επέστρεψε στον τόπο του και βάλθηκε να φτιάχνει με ντόπιο γάλα της περιοχής του, τυριά με τις αυθεντικές συνταγές που του έμαθαν οι παππούδες του, με παραδοσιακό τρόπο, αλλά με σύγχρονο εξοπλισμό. Ο Δημήτρης έχει καλό χέρι και γι’ αυτό και τα τυριά του είναι διακεκριμένα και έγιναν πολύ γρήγορα ονομαστά, κι όχι μόνο στο νησί.
Το τυροκομείο παράγει ακόμα κάποια γίδινα τυριά, ανθότυρα, γιαούρτια παραδοσιακά και βούτυρα μυρωδάτα για το μαγείρεμα και τη ζαχαροπλαστική. Μου αρέσει να ετοιμάζω πλατώ με τα επιτραπέζια τυριά τους, για να συνοδεύσω ούζο και κρασί, αλλά απολαμβάνω ιδιαιτέρως και το φρέσκο, γαλακτερό ανθότυρο με μπόλικο ντόπιο μέλι και τριμμένο παξιμάδι για το πρωινό μου.
Και μια ωραία συνταγή με τη φέτα, το λαδοτύρι και το γιαούρτι τους:
Ριζότο με τυριά, φασολάκια και αρακά
Υλικά
50 γρ. βούτυρο
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
250 γρ. φασολάκια φρέσκα, καθαρισμένα και κομμένα στη μέση ή στα τρία, βρασμένα για 15 λεπτά
250 γρ. αρακάς φρέσκος, καθαρισμένος
350 γρ. ρύζι Kαρολίνα
150 ml λευκό, ξηρό κρασί
1½ – 2 λίτρα καυτός ζωμός λαχανικών
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
2 κουτ. γλυκού μάραθο φρέσκο, ψιλοκομμένο
200 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
100 γρ. γιαούρτι
60 γρ. λαδοτύρι, τριμμένο
Το πράσινο μέρος από 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο για το γαρνίρισμα
Αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Ζεσταίνουμε το μισό βούτυρο σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τον αρακά και τα φασολάκια για 5 λεπτά, σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να γυαλίσει. Σβήνουμε με το μισό κρασί και ανακατεύουμε να απορροφηθεί.
Ρίχνουμε τον ζωμό με κουτάλα, σε δόσεις, ανακατεύοντας και προσθέτοντας την επόμενη δόση όταν η προηγούμενη έχει απορροφηθεί.
Όταν ρίξουμε τον μισό ζωμό, ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού και αλάτι, και ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ρίχνοντας τον υπόλοιπο ζωμό (μπορεί να μη χρειαστεί όλος), με τον ίδιο τρόπο, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει και να χυλώσει το ριζότο, για περίπου 20 λεπτά.
Στο τέλος ρίχνουμε το υπόλοιπο κρασί, τον μάραθο, τη φέτα και το λαδοτύρι, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, το γιαούρτι και όσο πιπέρι μας αρέσει. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε γαρνίροντας με τα ψιλοκομμένα φύλλα από τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
