Η Λέσβος στον Γαστρονόμο -Από την Νικολέτα Μακρυωνίτου
Πολυτεχνίτης ήταν ο Λέσβιος Νίκος Κουτσουκτώνης, γεννημένος στις αρχές του 20ου αιώνα στο χωριό Άργενος, στις βορεινές πλαγιές του όρους Λεπέτυμνος. Δούλεψε φούρναρης, έγινε μπακάλης, καφετζής, κι ύστερα τυροκόμος. Έφτιαξε ένα μικρό τυροκομιό, άρχισε να τυροκομάει τη δεκαετία του ’50, κι έκανε κεφαλάκια, λαδοτύρια και βούτυρα, με παραδοσιακές συνταγές. Ταξίδευε συχνά για να βρει πελατεία και να πουλάει τα τυριά του. «Τσακάλι ήταν» όπως λένε όσοι τον ήξεραν. Έμεινε πολλά χρόνια στη δουλειά πριν παραδώσει τα ηνία στον γιό του Μπάμπη, τον οποίο διαδέχτηκαν το 2020 οι γιοι του Κωνσταντίνος και Νίκος, ο τελευταίος απόφοιτος της γαλακτοκομικής σχολής. Οι συνταγές του παππού αναβαθμίστηκαν και βελτιώθηκαν, τόσο από τον γιο του, όσο και από τα εγγόνια του, η παραγωγή όμως παρέμεινε μικρή και ποιοτική, και η οικογενειακή επιχείρηση παραδοσιακή. Το γάλα που τυροκομούν το προμηθεύονται από επιλεγμένους παραγωγούς, οι οποίοι ποιμαίνουν προβατάκια της ντόπιας φυλής Λέσβου, στην Άργενο, τον Λεπέτυμνο και τη Συκαμνιά.
Πλούσια χλωρίδα, ντόπια προβατάκια, γάλα πυκνό, τυροκομικά σκέτη απόλαυση
Με 95% γάλα πρόβειο και 5% γίδινο, παράγουν έξοχο κεφαλάκι το οποίο κατόπιν παραγγελίας το ωριμάζουν σε λάδι για να γίνει λαδοτύρι, φτιάχνουν φέτα, ανθότυρο και μια γραβιέρα κορυφή, που μοσχοβολάει κι έχει γεύση επίμονη, ξηροκαρπάτη και γαλακτερή. Το μεγαλύτερό τους επίτευγμα όμως είναι ο εκλεκτός πρόβειος βούτυρος (όπως το λένε στην ντοπιολαλιά τους), από τα ωραιότερα που φτάνουν στο κλεινόν άστυ. Το γάλα που χρησιμοποιούν είναι αρωματισμένο με την πλούσια φύση του τόπου τους. Ο Σταύρος, ένας από τους συνεργαζόμενους τσοπάνηδες, μας οδήγησε στα βοσκοτόπια ψηλά στον Περίβολα που είναι κρεμασμένος επάνω από τη θάλασσα, στις πλαγιές του Λεπέτυμνου σε ένα καταπράσινο τοπίο με αγριαχλαδιές, κορομηλιές, πουρνάρια, ελιές και καρυδιές. Με τα πεσμένα δεντρόφυλλα και τους σπόρους τους τρέφονται τα πρόβατα, «το γιουβέτσι των ζώων» όπως το έλεγαν οι παλιοί.
 |
 |
Το γάλα φτάνει μέσα σε λίγη ώρα στο τυροκομείο, περνάει από τον κορυφολόγο για να ξεχωρίσει η κρέμα, η οποία στη συνέχεια αποθηκεύεται σε βαρέλια στο ψυγείο για 15-20 μέρες να δαμάσει. Κατόπιν η κρέμα χτυπιέται με τα χέρια, όπως το ζυμάρι, με τρόπο παραδοσιακό. Το βούτυρο πλάθεται σε μπαστούνια, και τυλίγεται στη λιτή συσκευασία του, ανάλατο, ολόφρεσκο και λαχταριστά αρωματικό. Με αυτή τη σπάνια ντελικατέτσα οι ντόπιοι φτιάχνουν μυζηθροχαλβά, πλατσέντα και μπακλαβού, βασιλόπιτα, ισλί και κουραμπιέδες. «Να το δοκιμάσετε και με τα αυγά» προτείνουν οι δύο νεαροί τυροκόμοι.
