Ο Αργύρης, η Μαλβίνα και η παραδοσιακή Μικρασιάτικη κουζίνα της Λέσβου

Της Νικολετας Μαρκιωνίτου Για τον Γαστρονόμο

Φωτογραφίες Μιχάλης Παππας

O Μακρύ Γιαλός με τα νεοκλασικά του, αυτή η παραθαλάσσια περιοχή ανάμεσα στη Σουράδα και το λιμάνι της Μυτιλήνης, που αγναντεύει τα καρσινά παράλια, λένε ότι είναι ό,τι πιο κοντινό υπάρχει στη συναρπαστική προκυμαία της Σμύρνης, την παραλιακή προμενάδα όπου κατέβαιναν οι Σμυρνιοί για σουλάτσο, από το θέατρο της Σμύρνης στο Café de Paris μέχρι το ξενοδοχείο «Μακεδονία». Δεκάδες αρχιτέκτονες και ζωγράφοι που έζησαν στη Μυτιλήνη, όπως ο ανδρωμένος στη Σμύρνη Βασίλης Ιθακήσιος, ζωγράφισαν πάρα πολλά ταβάνια μυτιληνιών σπιτιών, μιμούμενοι τα αντίστοιχα που έκαναν και στην πρωτεύουσα του μικρασιατικού ελληνισμού.

Σε μια μεσοαστική οικία των αρχών του 20ού αιώνα, με έναν υπέροχο κήπο με λεμονιές, κάπου στον Αρχοντομαχαλά της Μυτιλήνης, ζει ο Αργύρης Χατζημαλλής, τέταρτης γενιάς Μικρασιάτης με καταγωγή από την Πέργαμο και τη Σμύρνη. Εκεί τον συναντήσαμε, στο σπίτι του, που είναι ένα σπάνιο πιστό αντίγραφο μικρασιάτικου σπιτιού, γεμάτο αυθεντικά συλλεκτικά διακοσμητικά αλλά και χρηστικά αντικείμενα, που χρονολογούνται από τα τέλη του 19ου αιώνα μέχρι το 1920 το πολύ. Φορτισμένος συναισθηματικά, ο χώρος είναι διακοσμημένος με γνήσια σμυρναίικα κομμάτια, που διασώθηκαν από την καταστροφή, όπως το παλιό κομό, ένας πελώριος βαρύς μπουφές, μια αρ νουβό σκαλιστή κονσόλα, αλλά και ένα ασημένιο «λουκουμτζουλούκι» για το σερβίρισμα του λουκουμιού, με χαραγμένο το όνομα του κατασκευαστή «Θεράπων» στο πίσω μέρος του.

Μια μικρή Μικρασία

Δεν είναι τυχαίο που η Μυτιλήνη είναι χτισμένη να κοιτάζει προς τη Μικρασία και όχι προς την Ελλάδα. Λέσβος και Μικρασία είχαν κοινή κουλτούρα και σε όλο το νησί διατηρούν ακόμη τις παραδόσεις εκείνες που είχαν κοινές με τις χαμένες πατρίδες της παλιάς Ελλάδας. Ακόμη κρατάνε τους χορούς και τις μουσικές στην καθημερινότητά τους και πουθενά αλλού δεν χορεύουν τόσους καρσιλαμάδες, απτάλικους και ζεϊμπέκικα. Εδώ διατηρούν επίσης ακόμη τις πατινάδες (διάφοροι αστικοί λαϊκοί σκοποί που τραγουδούσαν σε καντάδες), αντίστοιχες με τα μαρς της Σμύρνης, τόσο που δεν μπορείς να ξεχωρίσεις ποια ήταν της Λέσβου και ποια της Μικράς Ασίας. Ακόμα και τα φαγητά τους ήταν πάντα παρόμοια, όπως και τα έθιμα. Ο κοσμοπολιτισμός ήταν επίσης ένα κοινό χαρακτηριστικό, και μάλιστα τόσο έντονο, που ακόμα και σε μικρά χωριά που βασίζονται στη γεωργία και στην κτηνοτροφία τα σπίτια δεν είναι χωριάτικα, αλλά φέρουν αστικά χαρακτηριστικά, με τα μπουφεδάκια τους, τις περίτεχνες λάμπες πετρελαίου, τα ασημένια κουταλάκια…

Πριν από την καταστροφή, πολλοί Μυτιληνιοί είχαν εκτάσεις στο Αϊβαλί και ξεχειμώνιαζαν εκεί για να μαζεύουν τις ελιές τους. Όταν είχαν γάμο, πήγαιναν στη Σμύρνη για τα ψώνια τους αντί για την Αθήνα και απέναντι πήγαιναν ακόμα κι αν ήταν έστω για μια βεγγέρα, όπως μου διηγείται ο Αργύρης. Ο ίδιος κάνει ό,τι περνάει από το χέρι του για να κρατήσει ζωντανές τις παραδόσεις από εκείνα τα μέρη και να τις προφυλάξει μη θαμπώσουν. Υφαίνει στον αργαλειό του, χορεύει τα μικρασιάτικα τραγούδια με τον χορευτικό όμιλο «Αιολείς», συλλέγει παλιά αντικείμενα. Με τη φίλη του Μαλβίνα Τάμπρα, κατά τα τρία τέταρτα Μικρασιάτισσα κι αυτή, μαγειρεύουν μαζί: ατζέμ πιλάφια με μπόλικο καμένο βούτυρο και ξερή μυζήθρα χιονάτη, κυδωνάτο με το κρέας, ψάρι με τη μαγιονέζα, κυδώνια μπελτέ και πασταφλόρες. Αστική κουζίνα περίτρανη και παραλίδικη, που ο απόηχος της αίγλης της βρίσκει την καλύτερη έκφρασή του στη Λέσβο.

Τσέρες, νεραντζάκι και μπατόν σαλέ

Αντιγράφω ένα απόσπασμα από ένα κείμενο του Αργύρη για το τσέρες, το λικέρ βύσσινο που φτιάχνουν στη Λέσβο: «Στη Λέσβο του κοσμοπολιτισμού και της ευμάρειας των αρχών του 20ού αιώνα, το κέρασμα είχε πρωτόκολλο. Στις γιορτές, γέμιζαν με πετρέλαιο το ζευγάρι λαμπών από οπαλίνα, ζωγραφισμένες με πολύχρωμα σμάλτα και χρυσό. Οι φουρφουρένιοι γλόμποι δημιουργούσαν διάφορες χρωματιστές σκιές στους τοίχους και έκαναν την ατμόσφαιρα ζεστή και οικεία για όλους.» Στην αρχή έβγαινε ο μεγάλος δίσκος με το κοπτό δισκόπανο. Είχε δύο ασημένιους φουκάδες με δύο γλυκά του κουταλιού, συνήθως νεραντζάκι και κεράσι. Ανάμεσά τους στεκόταν η κουταλοθήκη με τα ασημένια κουταλάκια. Τα κουταλάκια είχαν το μονόγραμμα της οικοδέσποινας και ανάγλυφo άνθινο διάκοσμο ή οθωμανικούς τουράδες αν ήταν αγορασμένα από τη Σμύρνη. Γύρω γύρω από όλη αυτή τη σύνθεση υπήρχαν τα ταγιαρισμένα ποτήρια με κρύο νερό.

Στη συνέχεια, σε μικρότερο δίσκο, πορσελάνινο με ζωγραφισμένα λουλουδάκια και ασημένιο καγκελάκι γύρω γύρω, η οικοδέσποινα πρόσφερε το λιαστό “τσέρες”, μέσα σε πολύχρωμα μικρά ποτηράκια του λικέρ. Ακολουθούσαν τα αρμυρά, σε ατομικά πιάτα, τυροπιτάκια, μπατόν σαλέ, καναπεδάκια με φρυγανισμένο ψωμί, μουστάρδα και βραστή μοσχαρίσια γλώσσα, και πολλά άλλα. Τα αρμυρά έβγαιναν με συνοδεία καφέ. Και στο τέλος έκαναν την εμφάνισή τους τα γυάλινα πιατάκια της πάστας με το τρίγωνο, παραγεμισμένο με καρύδια, φρυγανιά, κανέλες και γαρίφαλα και σιροπιασμένο. Τι είναι η Λέσβος; Ένα μεθύσι αρωμάτων και γεύσεων, μια μικρασιατική καλαισθησία, ένα μεράκι που ακόμη υπάρχει μέσα στα σπίτια-μουσεία των ντόπιων, ένα κέρασμα στις αισθήσεις μας».

Η γιαγιά Ελένη έφτασε με ένα φλουρί στον κόρφο της

Σύμφωνα με τη διήγηση της Λένας, της μαμάς του Αργύρη, η προγιαγιά του, η Ελένη Δήμου, είχε έρθει από την Πέργαμο, από το χωριό Σαντζήδες, όπου λέγεται πως είχαν τα πιο ωραία υφαντά. Πολύ δυναμική, μοναχική και αυστηρή γυναίκα, όλη μέρα δούλευε σκληρά στο εργοστάσιο, είχε όμως και λεπτό ταλέντο στο κέντημα. Δεν ήθελε με τίποτα να θυμάται όλα όσα έζησε. Είχε πεισματική άρνηση να επισκεφτεί ξανά τον τόπο που άφησε πίσω οριστικά. Πέθανε μεγάλη, πάνω από 95 χρονών, δίχως να δεχτεί ποτέ να επιστρέψει. Όμως, η αδερφή της κάποτε το πήρε απόφαση και διέσχισε τη θάλασσα. Ήταν αρχές της δεκαετίας του ’80 που έφτασε στους Σαντζήδες, μπήκε στο σπίτι τους και τι να δει, ήταν όλα στη θέση τους, όπως ακριβώς τα είχαν αφήσει με το φευγιό τους. Δεν είχε βαφτεί ούτε τοίχος, δεν είχε κουνηθεί κάδρο. Στους Σαντζήδες λίγα χρόνια αργότερα ταξίδεψε και ο Αργύρης. Το σπίτι δεν το βρήκε, μα θέλησε να περιπλανηθεί στον προγονικό τόπο.

Ο άντρας της Ελένης ήταν ο γυρολόγος Πέτρος Κακασαδέλλης, που γεννήθηκε στον Κασαμπά της Σμύρνης και όπου με ένα γαϊδουράκι έβγαινε και πουλούσε τσιγάρα, σπίρτα και άλλα μικροπράγματα. Η Ελένη με τον Πέτρο γνωρίστηκαν στη Μυτιλήνη και παντρεύτηκαν εκεί. Έζησαν σε μια αποθήκη μέχρι περίπου το ’30 και ύστερα πήραν ένα από τα σπίτια στον προσφυγικό συνοικισμό Σαλβαρλή. Χωρίς υπάρχοντα, παρά μόνο ένα χρυσό φλουρί που κρεμόταν στον λαιμό της γιαγιάς. Στην Πέργαμο είχαν καπνά και πλούτη, ήταν εύποροι έμποροι, κι εδώ ξυπόλυτοι αποδιωγμένοι. Ο Πέτρος σκοτώθηκε στη Μυτιλήνη το ’46, στον εμφύλιο, από ένα λάθος, καθώς τον πέρασαν για κάποιον άλλον και τον έθαψαν ζωντανό.

ςΣύμφωνα με την εξιστόρηση της Μαλβίνας Τάμπρα και της μητέρας της Αναστασίας, η μία γιαγιά τους, η Μάλαμα, ήταν από τον Μαρμαρά, από οικογένεια χρυσοχόων, καλοαναθρεμμένη και μορφωμένη κόρη. Ήρθαν στη Λέσβο χωρίς τα υπάρχοντά τους και ο άντρας της κατέληξε να γίνει γανωματής στην Ερμού, τον κεντρικό εμπορικό δρόμο της Μυτιλήνης. Λίγα χρόνια μετά, αρρώστησε από τον καημό του και πέθανε. Από τα χρυσάφια και τα μαλάματα δεν τους είχε μείνει τίποτα, παρά μόνο το όνομα. Η άλλη γιαγιά της, η Αφρώ, είχε λίγο καλύτερη τύχη. Ήρθε από το Σόμα της Περγάμου μαζί με τον άντρα της τον Κυριάκο, όπως μου εξιστορεί η Μαλβίνα. Στην Πέργαμο έκαναν γενικό εμπόριο υφασμάτων και τροφίμων, όπως ελιές, λάδια και σταφίδες, ήταν ευκατάστατη οικογένεια, μα το μόνο που κατόρθωσαν να φέρουν μαζί τους ήταν ο διαμαντένιος σταυρός της γιαγιάς. Το σημαντικότερο όμως ήταν πως κατάφεραν να έρθουν όλοι μαζί, με τα αδέρφια και τις οικογένειές τους, να κρατηθούν ενωμένοι και να μη χαθεί κανείς. Ήταν δε από τους τελευταίους που έφυγαν από το χωριό.

Πρόλαβαν το τελευταίο τρένο για τη Σμύρνη την ώρα που έμπαιναν οι Τσέτες στο Σόμα, τρέχοντας με τις παντόφλες στα πόδια, γιατί ο προπάππους αρνιόνταν να φύγει. Στη Σμύρνη δεν είχαν ούτε να φάνε. Ήταν στοιβαγμένοι σε ένα ξενοδοχείο εκατοντάδες ψυχές μαζί. Όταν ξεκίνησαν οι φωτιές, κατάφεραν να ξεφύγουν από τον χαμό, κρύφτηκαν κάπου λίγο έξω από τη Σμύρνη και έμειναν εκεί να περιμένουν πότε θα φανούν τα πλοία. Το πλοίο όπου επιβιβάστηκαν τους πήγαινε στο Σίγρι, στα δυτικά παράλια της Λέσβου. Εκείνοι όμως, όπως φαίνεται, πρέπει να πλήρωσαν τον καπετάνιο για να τους πάει ως τη Μυτιλήνη, όπου είχαν οικογένεια.

Από τις δύο γιαγιάδες, η οικογένεια της Μαλβίνας πλούτισε με ιστορίες και συνταγές όπως η μπλατσέτα, ένα γλυκό σιροπιαστό που υπήρχε παραδοσιακά και στη Λέσβο, αλλά και γλυκούς ταμπουράδες, κυδωνάτο και βασιλόπιτα ανεβατή με μαχλέπι. Μα το σπουδαιότερο κληροδότημα και κέρδος ανεκτίμητης αξίας για την οικογένεια ήταν οι συνήθειες που απέκτησαν από εκείνους τους βαθιά καλλιεργημένους και γαλαντόμους ανθρώπους, και εκφράζονται μέσα από τον τρόπο που μαγειρεύουν, που περιποιούνται, στην ανοιχτωσιά που τους διακρίνει, στη φλόγα και στο πάθος για μόρφωση.