Της Νικολέττας Μακρυωνίτου
Βγάζει τόσο πολύ λάδι η Λέσβος, που τα παλιά χρόνια το χρησιμοποιούσαν αφειδώς όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και στη συντήρηση των τροφίμων. Το πιο γνωστό παράδειγμα είναι το ντόπιο λαδοτύρι, ένα είδος κεφαλοτυριού από πρόβειο γάλα, που οι Λέσβιοι το ονομάζουν κεφαλάκι, και το οποίο παραδοσιακά φυλούσαν μέσα σε πιθάρια γεμάτα ελαιόλαδο, για να συντηρηθεί, να «ψηθεί» και να ωριμάσει. Όταν, γινωμένο πια, το έβγαζαν για να το απολαύσουν μαζί με το ούζο, είχε αποκτήσει γενναία αψάδα και νοστιμιά τρανή, γεύση ιδιαίτερα πικάντικη και ενισχυμένη με τα χαρακτηριστικά του καλού λαδιού. Με τα χρόνια η συνήθεια αυτή ατόνησε, καθώς αφενός το λάδι ακρίβυνε και αφετέρου αποδείχτηκε πως, με την αύξηση της παραγωγής και την ευρεία κυκλοφορία του τυριού σε όχι πάντα ελεγχόμενες και ιδανικές συνθήκες, το ελαιόλαδο τάγκιζε, προσδίδοντας στο τυρί μια δυσάρεστη γεύση. Το «περσινό λαδοτύρι», όπως το αποκαλούν οι ντόπιοι, εννοώντας το τυρί ενός έτους παλαίωσης μέσα σε λάδι, είναι μια σπάνια λιχουδιά που πλέον παράγεται μόνο σε οικιακό επίπεδο. Λίγοι επαγγελματίες τυροκόμοι αλείφουν τα κεφαλάκια με ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, ορισμένοι τα συσκευάζουν μέσα σε μικρή ποσότητα ελαιολάδου σε κενό αέρος, ενώ οι περισσότεροι τα διαθέτουν στην αγορά αλάδωτα. Άλλωστε, σύμφωνα με τη νομοθεσία για το λαδοτύρι ΠΟΠ Μυτιλήνη, δεν προβλέπεται η ωρίμανση του τυριού μέσα στο λάδι.
ύΕντούτοις, τη φήμη, τη μοναδικότητα και την ξεχωριστή νοστιμιά του το λαδοτύρι τις οφείλει και σε άλλους σημαντικούς παράγοντες, όπως στο πλούσιο γάλα από την ντόπια φυλή προβάτων Λέσβου, που ζουν και τρέφονται στο μοναδικό οικοσύστημα του νησιού με τα αρμυρά τροφολίβαδα, όπως και στους άξιους ντόπιους τυροκόμους που παράγουν με παλιές συνταγές και κληρονομημένες τεχνικές τα παραδοσιακά τυριά του τόπου τους. Καθένα από τα μικρά τυροκομεία του νησιού τυροκομούν ορισμένα από αυτά, όπως κασέρι και φέτα (αμφότερα χαρακτηρισμένα ΠΟΠ Μυτιλήνη), αλλά και τα μικρότερης παραγωγής, φουρνιστό μυζηθράκι, φρέσκια μυζήθρα, τουλουμοτύρι, κεφαλοτύρι και γραβιέρα. Παράλληλα, όλες οι τυροκομικές μονάδες της Λέσβου φτιάχνουν το πιο καλό τους τυρί, το λαδοτύρι. Ένα τυρί με αληθινά λιγωτική μυρωδιά πρόβειου γάλακτος, απαλά βοτανικά αρώματα, υπερπλούσια γεύση με ωραίες οξύτητες, βουτυράτη υφή σαν της γραβιέρας και μεγάλη, ξηροκαρπάτη επίγευση.
Από τα δέκα εξαιρετικά λαδοτύρια που δοκιμάσαμε και θαυμάσαμε σε τυφλή γευσιγνωσία όπου συμμετείχαν σεφ, παντοπώλες, καθηγητές πανεπιστημίου και συντάκτες του Γαστρονόμου, ξεχωρίσαμε με κλειστά μάτια αυτό του τυροκόμου Γιώργου Βασίλα, που παράγεται στην κάθετη τυροκομική μονάδα του στον Μεσότοπο, παραδοσιακό τυρότοπο του νησιού.
Λαδοτύρι ράτσας
Ένα κεφαλάκι λαδοτύρι του κιλού φτιάχνεται με 7 λίτρα πρόβειο γάλα», εξηγεί ο Γιώργος Βασίλας. Το ολόπαχο πρόβειο γάλα το προμηθεύεται κυρίως από ζώα δικής τους εκτροφής, από την οικογενειακή φάρμα την οποία διαχειρίζεται ο πατέρας του, ο κ. Βασίλης. Τα 2.000 αναμικτόμαλλα ζώα της ντόπιας φυλής προβάτων, η οποία θεωρείται μία από τις σημαντικότερες της χώρας, βόσκουν σε μια μεγάλη έκταση στην πρότυπη μονάδα τους και αρμενίζουν στη γύρω περιοχή, στον Χρούσο, στον Ποδαρά και στα ημιορεινά του Μεσότοπου. Τρέφονται με χλωρό χορτάρι από τις χορτολιβαδικές εκτάσεις της Λέσβου και με καλές ζωοτροφές, όπως τριφύλλι και φύραμα, ώστε να έχουν περισσότερο και καλύτερης ποιότητας γάλα. Ο προγραμματισμός γεννήσεων και το εναλλάξ άρμεγμα εξασφαλίζουν στο τυροκομείο φρέσκο γάλα σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, το οποίο παραδίδεται από τον πατέρα στον γιο αυθημερόν, απευθείας από το αρμεχτήριο, ζεστό και αχνιστό.
