Της Νικολέτας Μακρυωνίτου
Το Σίγρι βρίσκεται στην άλλη άκρη του νησιού, κι όσοι φτάσουν ως εκεί θα ανταμειφθούν με παραλίες μοναδικές και μερακλίδικους μεζέδες στου Σούλιου. Δεν ξεχνώ ποτέ την ιωδιούχα νοστιμιά που έχουν τα φαγητά εκεί. Οι τηγανιτές πλατιές με αμυγδαλένια σκορδαλιά, το συκώτι πεσκανδρίτσας, το ξυδάτο χταποδάκι και οι χταποδοκεφτέδες μάλαμα. Ο Γιάννης Σούλιος δεν μιλάει πολύ. Μιλάνε όμως τα φαγιά που φτιάχνει αυτός, η κυρά του η Χαρίκλεια και η κόρη τους η Βιβή.
Ψαράδες και ναυτικούς έβγαζε από πάντα το Σίγρι, όλοι τους καλοφαγάδες που ξέρουν να τρώνε φρέσκα ψάρια και θαλασσινά αυτούσια, χωρίς πολλά πολλά, τηγανιτά ή ψητά, και βέβαια και παστά για το ουζάκι τους. Ο Σούλιος κάνει τα κουμάντα του, αναλόγως με την ψαριά της ημέρας που του φέρνουν τα καΐκια του Σιγρίου που δένουν σχεδόν έξω από την πόρτα του. Μια γύρα λακέρδα και παστές σαρδέλες δικές του είναι το στάνταρ ξεκίνημα για εμάς. Κι ύστερα κουκιά βραστά και χόρτα βουνίσια, τηγανιτές πίνες και κολυφάδες, χουχλίδια και καβουράκια πιλάφι, όστρακα και σβιρνιές, ανάλογα με την εποχή και με τα βρισκούμενα. Η ουσιαστική ψαρόσουπα από ολόφρεσκα πετρόψαρα ημέρας κάνει θραύση, τα κολοκυθολούλουδα τα σπάνε, οι γκιουζλεμέδες πεντανόστιμοι και έκτακτο είναι το σαλάχι βραστό με κάπαρη και ελαφροσκορδάτη βινεγκρέτ.
Τα τελευταία χρόνια που στην κουζίνα του ουζερί μπαινοβγαίνει και η Βιβή, μπορεί να πετύχουμε και πιο μοντέρνα πιάτα όπως κριθαρότο με γαρίδες και πορτσίνι, δροσερή και γευστικότατη σαλάτα με πορτοκάλι, σύκα, καρύδια και ξινομυζήθρα, μακαρονάδα με κωλοχτύπα, ραβιόλια με γαρίδες ή και λαδοτύρι σχάρας με τσάτνεϋ τριαντάφυλλο.
Τ/2253054221
Συνταγή της Βιβής Σουλίου
Ονειρεύομαι κανονάκια γεμάτα με ούζο, μεγάλες παρέες, καλαμπούρια, γέλια και τραγούδια, το λιμάνι του Σιγρίου, τη Χαρίκλεια και τον Γιάννη Σούλιο να μας περιποιούνται με λακέρδες, σαρδέλες παστές και όστρακα μερακλίδικα. Δεν είναι μακριά οι μέρες που θα τα χαρώ όλα αυτά ξανά. Το ξέρω. Μέχρι όμως να έρθει εκείνος ο καιρός, μαγειρεύω στο σπίτι αυτό το καταπληκτικό κριθαρότο που είχα πρωτοδοκιμάσει από τα χεράκια της Βιβής, της κόρης του Γιάννη και της Χαρίκλειας. Μου έδωσε τη συνταγή που κάνουν στην ταβέρνα τους και την ευχαριστώ πολύ!!
15 φρέσκες γαρίδες μεγάλες
1 φλ. κριθαράκι μέτριο
1 κρεμμύδι φρέσκο, ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
3 ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη
10 ντοματίνια κομμένα στη μέση
100 ml κρασί, λευκό ξηρό
80 ml ελαιόλαδο
40 γρ. βούτυρο
1200 ml ζωμό από τα κεφάλια από τις γαρίδες
Μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον ζωμό από τις γαρίδες
Τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 ποτήρι του κρασιού, λευκό ξηρό κρασί
Αλατοπίπερο
Διαδικασία
Για τον ζωμό από τις γαρίδες: Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κεφάλια και τα κελύφη, και κρατάμε κατά μέρους τη σάρκα τους. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 2, 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 5 λεπτά κεφάλια και κελύφη. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε αλατοπίπερο και 1400 ml νερό. Σιγοβράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό.
Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο να κάψουν και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το κριθαράκι και το σοτάρουμε κι αυτό για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε μια κουταλιά από τον ζωμό, τις τριμμένες ντομάτες και τις ουρές από τις γαρίδες, και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε διαρκώς και μόλις βλέπουμε ότι το κριθαράκι πίνει το ζουμί, προσθέτουμε λίγο ακόμα ζωμό, σιγά σιγά, μέχρι να τον απορροφήσει όλο και να μαγειρευτεί το κριθαράκι. Στο τέλος προσθέτουμε αλατοπίπερο, τα ντοματίνια και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρουμε αμέσω
