Φωτογραφίες: Χριστίνα Γεωργιάδου, Νίκος Καρανικόλας, Νίκος Κόκκας
Γευσιγνώστρια και νομάς της γεύσης σε όλα τα νησιά του Αιγαίου, γράφει στο «Γαστρονόμο» χρόνια τώρα για όλες τις νέες τάσεις που κυκλοφορούν αλλά και για την παραδοσιακή κουζίνα. Καταγράφει με ενδιαφέρον τα πειραματικά «κύματα» κι επιμένει στα χαρακτηριστικά των τόπων που αναδεικνύονται μέσα από τα προϊόντα τους.
Έχει δοκιμάσει εκατοντάδες λεσβιακές συνταγές, έχει επισκεφθεί τα πιο απόμακρα σημεία και έχει «εισβάλλει» μέσα σε τυροκομεία και μονάδες παραγωγής για να δει από την αρχή πως φτάνει το προϊόν στο πιάτο μας.
Συνοδεύει σχεδόν πάντα το φαί της με ουζάκι και θεωρεί το νοστιμότερο κρέας τη μαλένγκα από το βόρειο τμήμα του νησιού.
Ως μαγείρισσα και οινολόγος, συγκεντρώνει απίστευτες συνταγές και έχει εκπαιδεύσει έτσι τον ουρανίσκο της που μπορεί να ξεχωρίσει και την παραμικρή προσθήκη μπαχαρικού με μια εντυπωσιακή ευκολία. Σαφώς και λατρεύει τα γλυκά και επιμένει ελληνικά.
Σε μια από τις τελευταίες αποστολές της στο νησί για το περιοδικό «Γαστρονόμος» της Καθημερινής, δοκίμασε για ακόμη μια φορά τη λεσβιακή κουζίνα την οποία θεωρεί από τις καλύτερες στην Ελλάδα.
-Αν στα τόσα χρόνια δραστηριότητας ως δημοσιογράφος γεύσης, σε ρωτούσα πόσες συνταγές έχεις δοκιμάσει, θα μπορούσες έστω και υποθετικά να μας πεις ένα νούμερο;
Ούτε κατά διάνοια.
-Η Λέσβος είναι ένας από τους συχνούς σου προορισμούς τόσο γιατί έχεις συγγενικούς δεσμούς εδώ όσο και γιατί τρελαίνεσαι για κεφτέδες, μαλένγκα και ουζάκι.
Θα μπορούσαμε να αισθανόμαστε υπερήφανοι για την κουζίνα μας και γιατί;
Θα έπρεπε να καμαρώνετε γιατί έχετε μια από τις πιο πλούσιες, παραδοσιακές τοπικές κουζίνες, με ιστορική και λαογραφική αξία. Επιπλέον ο τόπος σας βρίθει από εκλεκτά προϊόντα από ικανούς παραγωγούς, σε βαθμό που θα μπορούσατε να είσαστε (και πιθανότατα είσαστε) αυτάρκεις.
Τα φαγητά στη Λέσβο έχουν έντονες ανατολίτικες επιρροές και σύνδεση με τη μικρασιατική αστική κουζίνα των Ελλήνων που ζούσαν εκεί πριν την καταστροφή. Κάθε πιάτο διηγείται την ιστορία του τόπου και αποτυπώνει τις κοινωνικοπολιτικές εξελίξεις.
Θεωρείς ότι είναι χαρακτηριστική η κουζίνα της Λέσβου; Σε τι διαφέρει από τα υπόλοιπα νησιά που γεωγραφικά βρίσκονται κοντά ;
Και βέβαια είναι χαρακτηριστική, καθώς διαθέτει δεκάδες signature προϊόντα και μοναδικές συνταγές, από το λαδοτύρι και τις χάχλες, μέχρι τα σουγάνια και το κισκέκ. Η διαφορά της έγκειται κυρίως στη γεωγραφική της θέση και διαμορφώνεται από το μικροκλίμα. Αφενός η εγγύτητα με τα τουρκικά παράλια, αφετέρου η θέση της στο Αιγαίο, κι από την άλλη η πλούσια χλωρίδα, η ποικιλομορφία των εδαφών και τα επιμέρους μικροκλίματα συνεισφέρουν στη μοναδικότητά της. Υπάρχει όμως και ο σπουδαιότερος παράγοντας, που είναι ο άνθρωπος. Έχετε την ικανότητα και μπορείτε να κάνετε τα πάντα εκεί πέρα.
Ποια θεωρείς τα τοπ 10 προϊόντα μας που διαφέρουν ;
Θα ξαναπώ τις χάχλες και το λαδοτύρι, και θα προσθέσω το τουλουμοτύρι και το πρόβειο βούτυρο, το πρόβειο κρέας, τις παπαλίνες, τα ρεβίθια και τον γλυκάνισο Λισβορίου, τα σύκα, οι ελιές και το ελαιόλαδο, τα όστρακα του κόλπου, τα ούζα, τα καλαμάρια και οι λακέρδες, πρόσφατα και την αρώνια. 10 είπες ε; Να που υπάρχουν πολλά περισσότερα.
Μπορεί να αποτελέσει η γαστρονομία του νησιού τουριστικό προϊόν και πως;
Φυσικά και μπορεί. Και πρέπει! Προσωπικά θεωρώ πως η γαστρονομία σας είναι ένα από τα πιο δυνατά χαρτιά του νησιού και ίσως ο μεγαλύτερος «κράχτης» για την τουριστική προβολή της Λέσβου. Θα πρέπει όμως να αξιοποιήσετε τον θησαυρό σας με γνώση και συνείδηση, κι όχι επιφανειακά και τσαπατσούλικα. Πριν από αρκετά χρόνια είχα τη χαρά να γνωρίσω έναν πολύ σημαντικό άνθρωπο της γαστρονομίας, που με μπόλικη προσωπική δουλειά κατάφερε κι έβαλε τη Σαντορίνη, στον γαστρονομικό χάρτη, πλάθοντας έναν προορισμό για foodies.
Αυτός ήταν ο εστιάτορας Γιώργος Χατζηγιαννάκης, που με το 1/10 του υλικού που έχει η Λέσβος, πέτυχε με τη σωστή διαχείριση κάτι πολύ σπουδαίο. Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης που ήταν αγαπητός και είχε τον σεβασμό όλων, λίγους μήνες πριν φύγει από τη ζωή είχε έρθει για διακοπές στη Λέσβο και θυμάμαι τότε πόσο με συγκίνησαν τα γραπτά του «Μετά από σαρανταπέντε καλοκαίρια στη Σαντορίνη, κάποιοι φίλοι με καλέσανε σε ένα διαφορετικό νησί. Έτσι βρέθηκα τέλος Ιουλίου – αρχές Αυγούστου στην Ερεσό της Λέσβου. Προσδιορίζω το χρόνο, γιατί ήταν πράγματι γεμάτη από τουρίστες εγχώριους και ξένους και μάλιστα από όλες τις τουριστικές φυλές Το ιδιαίτερο ήταν ότι όλοι συμβιούν αρμονικότατα, χωρίς εθνική μαγκιά, χωρίς εξυπνάδες, χωρίς Life Style, χωρίς φασαρία, με βαθιά ικανοποίηση από τις διακοπές -και δίπλα στην κυριολεκτικά απέραντη αμμουδιά.
Ασφαλώς και τον τόνο τον δίνουν οι ντόπιοι με τη νοοτροπία τους, μακράν του εύκολου πλουτισμού, δουλεύοντας ταυτόχρονα με τον τουρισμό τα χωράφια τους, με τα ζώα τους, με τα ψαρικά τους. Μία αυτάρκης οικονομία που μεταφέρεται στους επισκέπτες. Είναι ωραίο να πηγαίνεις στον μανάβη και σχεδόν όλα τα προϊόντα να είναι δικής του παραγωγής, στον φούρνο και να βρίσκεις ντόπια παρασκευάσματα, στον χασάπη δικά του ζώα, στον πλανόδιο ψαρά χταπόδια με δέκα ευρώ το κιλό!
Όλα αυτά μεταφέρονται στο πιάτο αφτιασίδωτα, μ ένα φυσιολογικό τρόπο εξυπηρέτησης, είτε ζητήσεις μια γεμιστά, είτε έναν αστακό, ώστε να αισθάνεσαι σαν στο σπίτι σου».
Το πώς, στο ερώτημά σου, θα το απαντήσω με δικά του λόγια, γιατί αυτός ήξερε καλύτερα: «δουλειά, δουλειά, δουλειά, συνεργασία, συνεργασία, συνεργασία».
Στο τελευταίο σου ταξίδι τι διαπίστωσες;
Το ήδη διαπιστωμένο. Πως έχετε μεγάλη κουζίνα, πως δε θέλω με τίποτα να την αλλάξετε και να την κάνετε «δήθεν», και πως θα ήθελα έτσι ακριβώς όπως είναι, αμακιγιάριστη και χωρίς να τις πειράξετε ούτε κόκκο αλατιού, να την έχετε να ανεμίζει ως σημαία σας.
Τι θα κρατούσες και τι θα άλλαζες;
Θα τα κρατούσα όλα, δε θα άλλαζα τίποτα. Ή μάλλον, αν πρέπει οπωσδήποτε να πω ότι κάτι λείπει, θα έλεγα πως αυτό είναι το κρασί. Η γη είναι κατάλληλη για την καλλιέργεια αμπελιού και είμαι σίγουρη πως με τη σωστή κατάρτιση και τις κατάλληλες επιλογές ντόπιων ποικιλιών σταφυλιού, θα μπορούσε να καρποφορήσει μια πολύ ενδιαφέρουσα βιομηχανία οίνου, για να έχετε να συνοδεύετε τα φαγητά σας, και με άλλες εναλλακτικές του ούζου.
Λέσβος γκουρμέ ή παραδοσιακή κουζίνα ;
Δε γίνεται πιο γκουρμέ η παραδοσιακή κουζίνα της Λέσβου, καθώς περιλαμβάνει όλα τα καλά στοιχεία που ορίζει η λέξη γκουρμέ: εποχικότητα, ποιότητα, τοπικότητα, φινέτσα και μοναδικότητα. Απλώς δεν είναι ακριβή, ούτε και σερβίρεται σε μινιμαλιστικές μερίδες. Θα έλεγα δε πως η κουζίνα της Λέσβου είναι το λαϊκό γκουρμέ αυτοπροσώπως.
