Της Βαρβάρας Γκιγκιλίνη για ο περιοδικό ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ
Στη Λέσβο, όταν θέλεις να συναντήσεις κάποιον, του λες «πότε θα βρεθούμε για ουζάκι»; Αυτές οι πέντε λέξεις εμπεριέχουν τη μοναδικότητα της συνάντησης, αλλά και την ανάταση όλων των αισθήσεων. Στόχος πάντα η επικοινωνία και η συνύπαρξη γύρω από ένα τραπέζι, όπου θα αναπτυχθούν κουβέντες, θα γίνουν οι σχέσεις πιο ανθρώπινες και η ζωή πιο νόστιμη. Εμείς οι Λέσβιοι, στην πατρίδα του ούζου, έχουμε εμπεδώσει τον κανόνα της σωστής κατανάλωσής του, ώστε να σου προκαλέσει ευφορία και να σε κάνει να τα δεις όλα πιο ανάλαφρα. Δεκάδες ουζερί, ταβέρνες, εστιατόρια, μπαλκόνια, αυλές και ξενοδοχεία γεμίζουν τα καλοκαίρια από τις μυρωδιές των κλασικών -και όχι μόνο- συνοδευτικών του ούζου. Κάτω από πέργκολες με πυκνή σκιά, με τη συνοδεία των τζιτζικιών, δίπλα στο κύμα της θάλασσας ή σε πολύβουες πλατείες, η ιεροτελεστία του ούζου είναι μαγική. Ο καθένας μας, μεγαλωμένος μέσα σε αυτή την παράδοση, έχει αναπτύξει απαιτητικό ουρανίσκο και γαστριμαργικές γνώσεις που δύσκολα θα συναντήσεις αλλού.
Στην Ερεσό, στη Σκάλα, εκεί που σκάει το κύμα, στην προέκταση των καταστημάτων εστίασης, βρίσκεται αρκετά χρόνια τώρα η Παναγιώτα. Δηλαδή, το εστιατόριο Καραβόγιαννος όπως είναι γνωστό σε όλους, αλλά εγώ που δεν τα πάω καλά με τους τίτλους δίνω πάντα στο μαγαζί το όνομα του ιδιοκτήτη. Δεύτερης γενιάς καφετζού η Παναγιώτα, ξεκινά από το χάραμα να κάνει την προετοιμασία στην κουζίνα και να δίνει οδηγίες. Εδώ είναι το ιδανικό μέρος για να φας την καλύτερα ψημένη τσιπούρα, να πιεις το ουζάκι σου και παράλληλα να βουτάς στη θάλασσα που βρίσκεται ακριβώς στα δύο βήματα. Ο σύζυγός της ψήνει στα κάρβουνα το ψαράκι και το φέρνει φιλεταρισμένο, χωρίς ίχνος κόκαλου, πασπαλισμένο με μυρωδικά από την αυλή τους και λαδολέμονο που έχει γίνει σχεδόν κάτασπρο από το χτύπημα – σαν ποίημα! Η καλύτερη ώρα για να πάτε είναι το σούρουπο, στο ακριανό τραπέζι, όταν οι κορυφές του βράχου στην άκρη της παραλίας -του Λένιν, όπως λέει κι ένας φίλος, γιατί θυμίζει το προφίλ του- φλερτάρουν με τα χρώματα του ηλιοβασιλέματος μέχρι που να ανατείλει το φεγγάρι.
Στον Καραβόγιαννο μαγειρεύουν παραδοσιακή κουζίνα, τα λαχανικά είναι από τον μπαχτσέ των ιδιοκτητών, το ελαιόλαδο από τα δικά τους δέντρα και οι περισσότερες πρώτες ύλες από παραγωγούς της γύρω περιοχής. Ξεκινήστε το γευστικό ταξίδι με μια βελουδένια παστή σαρδέλα που μένει στο αλάτι μόνο δύο ώρες και συνδυάστε τη με μια γουλιά ούζο και μια φέτα ντομάτα – σε αυτό το τρίπτυχο κρύβεται όλη η ουσία του νησιού. Από τα πιάτα που πάντα ξεχωρίζω είναι τα ντολμαδάκια, ελαφρώς ξινά που σου ανοίγουν την όρεξη, αλλά κυρίως με μεγάλη ποσότητα λαχανικών στη γέμιση, κάτι που τα κάνει ιδιαίτερα ζουμερά. Η Παναγιώτα θα σας προτείνει ό,τι φρέσκο έχει η κουζίνα – όπως ντοματοκεφτέδες ή λουλούδια γεμιστά με μπόλικο τυρί, βασιλικό και δυόσμο, που κάνει τη διαφορά. Θεωρεί το εστιατόριο ένα είδος λαϊκού πανεπιστημίου, όπου διαφορετικές κουλτούρες συνδιαλέγονται διαμέσου των γεύσεων. Και όταν ολοκληρωθεί η ιεροτελεστία του φαγητού, μπορείτε κάλλιστα να πιάσετε κουβέντα μαζί της για να αναλύσετε θέματα πολιτικά, τουριστικά, κοινωνικά…
