Γράφει η Νικολέτα Μακρυωνίτου- Πρώτη δημοσίευση Εφημερίδα Πολιτικά
Έχω κάτσει στα τραπέζια του κάμποσες φορές, με θερμό κουβεντολόι, ούζα και μεζέδες. Έχουμε συμφωνήσει, έχουμε διαφωνήσει, έχουμε αντιδικήσει κι έχουμε ξαναφιλιώσει, με διάφορες παρέες μικρές και μεγάλες. Κι εκείνος, ο Αντώνης, ζυγίζει την κατάσταση, κι άλλοτε παίρνει μέρος, κι άλλοτε όχι και θεωρεί καλύτερο να πεταχτεί να μας φέρει έναν μεζέ ακόμα. Όλα αυτά λίγο έξω από τη Μυτιλήνη, στους Ταξιάρχες, ψηλά, στο Καγιάνι.
Πριν στρωθεί το τραπέζι και πάρουν μπρος οι μηχανές, τις πρώτες στιγμές που θα κάτσω στο μαγαζί, το μόνο που κάνω είναι να χαζεύω τη θέα. Από εκεί πάνω φαίνεται η θάλασσα και στον ορίζοντα τα παράλια της Μικράς Ασίας. Προσπαθώ να θυμηθώ λεπτομερώς την προηγούμενη φορά. Ποιοι ήταν στην παρέα μου, τι φάγαμε, τι είπαμε, τι ήπιαμε. Κι ώσπου να μαζευτεί η καινούρια παρέα, έχει στρωθεί το τραπέζι ξανά, έχει φέρει ο Αντώνης τα ούζα και την πρώτη γύρα με τους περιποιημένους μεζέδες.
Δεν είναι τυχαία το δημοφιλέστερο ουζερί του νησιού. Οι ντόπιοι το προτιμούν και τις Κυριακές γεμίζει ασφυκτικά. Εδώ θα φέρουν τους καλεσμένους τους, θα στείλουν τους νέους επισκέπτες του νησιού, που κι αυτοί με τη σειρά τους θα τον συστήσουν όταν πάνε πίσω στον τόπο τους. Έτσι λοιπόν, από στόμα σε στόμα, ο Αντώνης έκανε όνομα, κι όταν ξαναπήγα την τελευταία φορά με τον Άγγελο και την Χριστίνα που το περίμεναν πως και πως, γιατί τόσα είχαν ακούσει, κάναμε δυνατή παραγγελιά. Φάγαμε τον μισό κατάλογο και λίγα λέω.
Η ποιότητα έχει πρώτο ρόλο. Η νοστιμιά εγγυημένη. Το μαγαζί του Αντώνη που λειτουργεί από το ’90 έγινε γρήγορα στέκι γιατί όπως λέει ο Αντώνης «το φαγητό τους βγάζει συναίσθημα». Αυτό εξακολουθεί μέχρι και σήμερα. Ο Άγγελος για παράδειγμα θυμάται ακόμα τη γλύκα που είχαν τα βραστά κολοκυθάκια τους. Κι όμως ένα τόσο λιτό πιάτο κατάφερε κι έγινε ανάμνηση ποθητή. Η Χριστίνα αναπολεί ακόμα τις σπαρταριστές αχιβάδες και τις ολόφρεσκες, αχνιστές καραβίδες με την λεπτή, θαυματουργή τους γεύση. Εγώ ζητάω αν έχει να μου φέρουν οπωσδήποτε μια σουπιά ξιδάτη, κταβάκια (προσφυγάκια) σκορδαλιά, κεφτέδες και συκώτι τηγανιτό. Αυτή η καθαρότητα των γεύσεων, η λαμπρή πρώτη ύλη είναι η απλότητα που σε συγκλονίζει. Στην τελευταία γύρα μεζέδων πήραμε τραγανούς γκιουζλεμέδες, άλλον ένα γαύρο μαρινάτο, άλλη μια παστές σαρδέλες και μπιζελόφαβα. Κλείσαμε α λα γαλλικά, με τυρί. Κάποιες φορές μας κάνει σαγανάκι το λαδοτύρι, κι άλλες φορές, όταν του βρίσκεται κάνα κεφάλι περσινό λαδοτύρι, μεστωμένο μέσα στο λάδι προτιμάει να μας το βγάζει ωμό. Αυτό το γινωμένο, αψύ, σκληραγωγημένο τυρί είναι για όσους ξέρουν να καλοτρώνε. Το ούζο που βάζουμε στα κανονάκια μας είναι ό,τι ούζο λαχταράει η ψυχή μας. Έχει στα ράφια του απ’ όλα. Και για να είμαι δίκαιη πρέπει να πω ότι και το σέρβις παίρνει πολλά συγχαρητήρια.
Ο Αντώνης, Καγιάνι, Μυτιλήνη, Λέσβος, Τ/22510-619.51.
Και μια συνταγή για ….Μαγιάτικο από τη Νικολέτα
Η αγαπημένη μου συνταγή με μαγιάτικο, είναι φρικασέ
Στα δημιουργικά εστιατόρια της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης το μαγιάτικο το κάνουν ταρτάρ, σεβίτσε και καρπάτσιο. Εξάλλου οι Ιάπωνες τρελαίνονται να το σερβίρουν σασίμι γιατί είναι λιπαρό ψάρι κι έχει υφή υπέροχα βουτυράτη που είναι απόλαυση να το τρως ωμό. Τρώγεται όμως και ψητό στα κάρβουνα, στον φούρνο ή και τηγανιτό. Το έχω δοκιμάσει και αχνιστό με μπόλικο λαδολέμονο και ήταν ένα αριστούργημα. Όμως ειλικρινά η πιο ωραία συνταγή που έχω δοκιμάσει το μαγιάτικο είναι σε φρικασέ.
Υλικά
4 φιλέτα μαγιάτικο
2 μεγάλα μαρούλια, χοντροκομμένα (ανάλογα την εποχή μπορούμε να βάλουμε κι άλλα χόρτα, από ραδίκια και ζοχούς, μέχρι καυκαλίθρες, λαχανίδες και αγριοσπάραγγα)
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
1/2 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
200 ml ούζο
χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι
2 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
200 ml ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.
Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
Περιχύνουμε με το ούζο, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε περίπου 100 ml νερό και αλατοπίπερο.
Προσθέτουμε τα μαρούλια, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 5-10 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να μειωθεί ο όγκος τους.
Βάζουμε στην κατσαρόλα τα ψάρια, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά.
Διαλύουμε το κορν φλάουρ στον χυμό λεμονιού και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, ανακατεύουμε και δυναμώνουμε τη φωτιά.
Μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ενωθούν οι γεύσεις και να δέσει η σάλτσα.
Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί και το σερβίρουμε χλιαρό πασπαλισμένο με λίγο χοντροτριμμένο πιπέρι και λίγο φρέσκο ελαιόλαδο.
Φωτογραφίες: Ν. Κόκκας για τον Γαστρονόμο
