Της Νικολέτας Μακρυωνίτου
Το τυροκομείο Μυστακέλλη ιδρύθηκε το 1962 από τον Στρατή Μυστακέλλη σε μια περιοχή της Λέσβου με μεγάλη ιστορία στην τυροκόμιση. Ο τυρότοπος του Μανταμάδου έβγαζε, κι εξακολουθεί να βγάζει μερικά από τα πιο ονομαστά τυριά της Λέσβου. Έτσι και το μικρό τυροκομείο παρήγαγε εκλεκτά, παραδοσιακά τυριά του νησιού, που γρήγορα, και με τη συμμετοχή του αείμνηστου Γιάννη, του γιού του Στρατή απέκτησαν καλό όνομα και έγιναν περιζήτητα ακόμα και στην Αθήνα. Αρκετά χρόνια αργότερα, το 2016, το τυροκομείο πέρασε στα χέρια δύο συνέταιρων μηχανικών, του Αντώνη Καλδέλλη και του Μίλτου Τσακίρη, που είχαν ως τότε κατασκευάσει 5 από τα μεγαλύτερα τυροκομεία της Λέσβου και είχαν αναλάβει και την κατασκευή του τότε, νέου τυροκομείου Μυστακέλλη.
Η συνεργασία τους με τον παλιό τυροκόμο, μια τεχνολόγο τροφίμων και ένα νέο τυροκόμο, απόφοιτο της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, τους εξασφαλίζει ασυναγώνιστης νοστιμιάς λαδοτύρια, γραβιέρες, μυζήθρες, μυρωδάτα βούτυρα και δροσερά πρόβεια γιαούρτια, ενώ η παραγωγή τους που αυξάνεται κάθε χρόνο από λίγο, είναι δείγμα προόδου και συνετής εξέλιξης. Αυτή τη στιγμή, οι εξαγωγές τους που αγγίζουν το 15% της παραγωγής τους, γίνονται σε 15 χώρες της Ευρώπης. Το τυροκομείο συμμετέχει σε ένα καινοτόμο πρόγραμμα σε συνεργασία με το τμήμα Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και με το Πανεπιστήμιο Αιγαίου. Σκοπός του προγράμματος είναι η βελτίωση της θρεπτικής αξίας στο πρόβειο γιαούρτι, καθώς και η επιμήκυνση του χρόνου ζωής του χωρίς βεβαίως τη χρήση συντηρητικών.
Στο τυροκομείο τους φτάνει καθημερινά αρωματικό, ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα από ζώα λεσβιακής φυλής, ελευθέρας βοσκής, από 20 παραγωγούς του Μανταμάδου. Με αυτό το πλούσιο, μυρωδάτο και λιπαρό γάλα παράγεται η θεσπέσια φέτα τους που είναι σκληρή, γαλατένια με ωραίες οξύτητες, από τις ωραιότερες που έχω δοκιμάσει, κι η αξιομνημόνευτη γραβιέρα τους, βουτυράτη και λιπαρή. Η φρέσκια, κρεμμώδης μυζήθρα 10 ημερών και η μεστή ξερή μυζήθρα τους είναι δύο σπάνια τυριά με φινέτσα, βάθος και τρυφερή αίσθηση γάλακτος. Φτιάχνουν επίσης μυρωδάτο φρέσκο βούτυρο και βούτυρο λιωμένο έξοχο για τη ζαχαροπλαστική, όπως και παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι με την πέτσα του. Κορωνίδα της παραγωγής τους είναι το λαδοτύρι τους, σε δύο εκδοχές, λαδωμένο όπως παλιά και αλάδωτο (κεφαλάκι).
Το κεφαλάκι ωριμάζει σε ειδικούς θαλάμους για 3 με 6 μήνες κι έχει μεστή γεύση, ψημένη, γλυκιά και πικάντικη μαζί. Το λαδοτύρι συσκευάζεται σε vacuum ή σε ωραία, κομψά βαζάκια (ότι πρέπει για δώρο!), μέσα σε ντόπιο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ωριμάζει για ακόμα 45 ημέρες. Γίνεται ακόμα πιο περίπλοκο γευστικά με ξηροκαρπάτη αίσθηση, αυξάνονται οι εντάσεις του και η γεύση του αποκτά μια στρογγυλάδα, μια έξτρα γλύκα από το ελαιόλαδο, και συνάμα και πιο πιπεράτη νοστιμιά που το κάνει ορεκτικό από τα λίγα. Είναι από τα τυριά που δεν πρέπει να λείπουν από ένα σερί με μεζέδες για ούζο. Μου αρέσει να το συνδυάζω με βραστές λαχανίδες και κουκιά με μπόλικο λαδολέμονο που του παίρνουν την αψάδα και εναλλάσσουν τις εντάσεις. Το τυροκομείο Μυστακέλλη κυκλοφορεί και μια σειρά με τυριά από ντόπιο βιολογικό γάλα. Πρόσφατα βγήκε στην αγορά κι ένα νόστιμο, ελαφρύ κατσικίσιο λευκό τυρί και πολύ σύντομα αναμένουμε και κασέρι.
