Ο Πάρης Γούναρης γεννήθηκε τη χρονιά που οι γονείς του άνοιξαν στην Αλκαίου το διάσημο ζαχαροπλαστείο της Μυτιλήνης, τη Μασκωτίτσα. Μέσα εκεί μεγάλωσε, παρακολουθώντας τον πατέρα του Κυριάκο και τη μητέρα του Δέσποινα να φτιάχνουν τα πασίγνωστα τσουρέκια τους και τα άλλα διάσημα γλυκά τους, ώσπου το αποκαλόκαιρο του 2020 αποφάσισε να ακολουθήσει τον δικό του δρόμο. Έτσι, ξεκίνησε για εκείνον ένας καινούργιος κύκλος. Μαζί με τη σύζυγό του Ελένη Γούναρη, δημιούργησαν το δικό τους ζαχαροπλαστικό βασίλειο, όπου ο Πάρης θα εφάρμοζε τη δική του φιλοσοφία και θα υλοποιούσε τα επαγγελματικά όνειρά του. Βρήκαν τον κατάλληλο χώρο σε ένα από τα πιο πολυσύχναστα δρομάκια στο ιστορικό κέντρο της πόλης, ενώνοντας δύο παλιά μαγαζιά που ήταν μεσοτοιχία, ένα πρώην γαλακτοπωλείο και ένα πάλαι ποτέ κουρείο στο διατηρητέο κτίριο που ανήκε στο ορφανοτροφείο θηλέων. Έστησαν τις όμορφες βιτρίνες τους και έκαναν ένα ζαχαροπλαστείο κούκλα, σαν χαριτωμένη γκαλερί με μικρής παραγωγής γλυκά. Λουσμένο στο φως της ανατολής, το μαγαζί χωρίζεται νοητά στα δύο, σε έναν ενιαίο χώρο που από τη μια υπάρχουν οι γυαλιστερές προθήκες με τα γλυκίσματα και από την άλλη το ανοιχτό εργαστήριο του Πάρη, με τον σύγχρονο εξοπλισμό του.
 |
 |
Όλα ξεκίνησαν με ένα προφιτερόλ-όνειρο
Το πρώτο γλυκό που δημιούργησε ο Πάρης έκανε θραύση. Ήταν το προφιτερόλ, που ακόμη και σήμερα σπάει τα ταμεία. Το ετοιμάζει επιτόπου, άμα τη παραγγελία, και αντικατοπτρίζει τη γενικότερη φιλοσοφία του να παράγει γλυκά ημέρας, τόσα όσα υπολογίζει ότι θα καταναλωθούν. Ο στόχος είναι να μη μένουν στις προθήκες και μπαγιατεύουν, αλλά να είναι όλα πάντα ολόφρεσκα. Παράλληλα, εκτός από το προαναφερθέν προφιτερόλ, που είναι μια εθιστική λιχουδιά πανάλαφρη και λαχταριστή, ετοιμάζει κι άλλα γλυκά της ώρας. Το μιλφέιγ του στήνεται μπροστά στον πελάτη και αποτελείται από μια υπέροχη συννεφένια κρέμα με γεμάτη γεύση, ενώ το φύλλο που χρησιμοποιεί είναι φτιαγμένο με τα χεράκια του και πρώτης τάξεως αγελαδινό, γαλλικό βούτυρο. «Δεν κάνω τσιγκουνιές στα υλικά, δεν χρησιμοποιώ μαργαρίνες, ούτε και ψεύτικα αρώματα». Η πάβλοβα επίσης είναι από τα ευπώλητα γλυκά, που συναρμολογείται και αυτή επιτόπου και, ανάλογα με την εποχή, μπορεί να περιέχει φράουλα ή βατόμουρα ή και δαμάσκηνα με κονιάκ.
Σπέσιαλ τσουρέκι με γνήσια συνταγή πολίτικη
Όταν ανάβει τον φούρνο και ψήνει τα γλυκά του, η γειτονιά αναστατώνεται. Λίγες μέρες πριν από το Πάσχα, ετοιμάζει μυρωδάτα πασχαλινά κουλούρια. Το δε τσουρέκι του Πάρη είναι μεγάλη επιτυχία, ινώδες και μυρωδάτο, με παλιά κωνσταντινουπολίτικη συνταγή, που πήρε από τον πατέρα του. Η απόκτηση της εν λόγω συνταγής έχει μια πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία, καθώς τη δεκαετία του ’60 ο πατέρας του δούλευε μάστορας στο ζαχαροπλαστείο του Γιαρλού με τους ξακουστούς μπακλαβάδες, στην περιοχή Μπας Φανάρ της Μυτιλήνης. Ο ιδιοκτήτης του μαγαζιού είχε αγοράσει, όπως λένε, τη συνταγή του ονομαστού τσουρεκιού του από κάποιο ζαχαροπλαστείο της Πόλης. «Αυτή τη συνταγή έμαθε να κάνει ο πατέρας μου και αυτή φτιάχνω κι εγώ, κι ας είναι της υπομονής. Πιάνω το τσουρέκι να το ζυμώσω το πρωί και είναι πια έτοιμο αργά το απόγευμα».
 |
 |
Ο Πάρης έχει πάθος με τη δουλειά του και την κάνει φροντισμένα και με πολλή προσοχή στις λεπτομέρειες. Κοιτάζει τα υλικά του να είναι πρώτης τάξεως κι όπου μπορεί προμηθεύεται από παραγωγούς του νησιού. Μελετάει τις συνταγές από τον τόπο του, προμηθεύεται πάντα εποχικές πρώτες ύλες και αφήνει τη δημιουργικότητά του να καλπάσει. Την τελευταία φορά που τον επισκέφτηκα, είχε εμπνευστεί μια τάρτα βουτύρου με φρέσκα αχλάδια, βραστή κρέμα πατισερί και καραμελωμένο φύλλο, επίσης εκλέρ με μήλο και κανέλα, γαλλική μους ανανά με γκανάζ από δύο ειδών σοκολάτες, καταπληκτική τάρτα σοκολάτας και απαλή μους σοκολάτας με στιβαρή μαρμελάδα αρώνια από τον Λεπέτυμνο. Βρήκα όμως και μωσαϊκό πιο κλασικό κι από κλασικό, που περιέχει πτι μπερ. «Αυτό είναι το ορίτζιναλ και δεν το πειράζω» λέει ο ζαχαροπλάστης, και πολύ καλά κάνει. Η σοκολάτα που χρησιμοποιεί σε όλα του τα γλυκά είναι πρώτης διαλογής, από τη βελγο-ελβετική σοκολατοποιία Cacao Barry, και οι πραλίνες του, που λιώνουν στο στόμα, είναι εμπνευσμένες από το διάσημο παριζιάνικο La Maison du chocolat, αποτέλεσμα τεσσεράμισι χρόνων πειραματισμών μέχρι να εγκρίνει το αποτέλεσμα.
Signature γλυκά
Τα γλυκά του Πάρη έχουν τη ζαχαροπλαστική «υπογραφή» του. «Θέλω να καταλαβαίνει κανείς και από την όψη και από τη γεύση ότι το γλυκό είναι δικό μου». Γι’ αυτό ο παραδοσιακός μυτιληνιός μπακλαβάς αμυγδάλου με στρώσεις βγαίνει εδώ τυλιγμένος σε ρολάκια, περιέχει μια σταλιά πικραμύγδαλο και κατσικίσιο βούτυρο Χυδήρων. Είναι τραγανός, ελαφρύς και φουλ αμυγδαλένιος, και είναι πράγματι ένα γλυκό της παράδοσης προσαρμοσμένο στο στιλ του Πάρη, που το έχει κάνει δικό του. Στην προθήκη με τα πατροπαράδοτα γλυκά της Λέσβου θα βρούμε επίσης αμυγδαλωτά κατσαρόλας με ανθόνερο και αληθινό πικραμύγδαλο, πορτοκαλόπιτα και κουλουράκια μηχανής με μυρωδάτο βούτυρο και προπολεμική συνταγή. Φανταστικά είναι τα ψτάλια, ξερά ντόπια σύκα που φτιάχνει με ζάχαρη, κανέλα, πιπερόριζα και καρύδια, με συνταγή από την Αγιάσο. Αυτά, και μερικά ακόμη, είναι εποχικά γλυκάκια, τα οποία τελειώνουν μόλις σωθούν και οι πρώτες ύλες. Στην εποχή τους λοιπόν θα βρούμε και μουστοκούλουρα με βράσμα Ερεσού (πετιμέζι σύκων), έξοχους κουραμπιέδες αμυγδάλου με μπόλικο βούτυρο Χυδήρων και τα τέλεια μελομακάρονα με καλό μέλι ανθέων ντόπιο.
Όταν βρίσκομαι στη Μυτιλήνη, προμηθεύομαι από εκεί και εδέσματα για βασιλικό πρωινό κολατσιό. Αναλόγως εποχής, φτιάχνει μια πολύ λιχούδικη ανάποδη μηλόπιτα, αρωματικό κέικ γιαουρτιού με μαύρη ζάχαρη και κανέλα, και ένα ωραίο vegan, νηστίσιμο κέικ με ελαιόλαδο, πορτοκάλι και κακάο. Από τα αρμυρά του, τοπ είναι η σπανακόπιτα με φέτα Λέσβου και η κασερόπιτα με ντόπιο κασέρι, και, ανάλογα με την ημέρα, ετοιμάζει επίσης τυροπιτάκια με φέτα και φρέσκο δυόσμο, κρεμώδη κις με μανιτάρια και σπανάκι ή και κολοκυθόπιτα, είτε γλυκιά είτε αρμυρή. «Δεν θα αγοράσω το τυρί της προσφοράς από το σούπερ μάρκετ. Θα πάρω την καλύτερη φέτα που θα βρω στο νησί και θα πουλήσω 30 λεπτά πιο ακριβή τη σπανακόπιτα. Ούτε εγώ θα χάσω ούτε ο πελάτης». Απλά είναι τα πράγματα, αρκεί να υπάρχει συνείδηση, συναίσθηση και φυσικά μεράκι, σκέφτομαι καθισμένη στο σαλονάκι του επάνω ορόφου και απολαμβάνοντας το περιποιημένο προφιτερόλ μου.
Ζαχαροπλάστης, Βερναρδάκη 1, Μυτιλήνη, Λέσβος, Τ/22513-06.992
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι,
