Της Νικολέτας Μακρυωνίτου
«Μια ζωντανή αγορά, σπαρταριστή. Ένας τόπος με παράδοση, με κοσμοπολίτικες αναφορές, μπολιασμένος με τον εξωτισμό της προσφυγιάς. Η Λέσβος έχει προοπτικές. Είναι μαγική κι ευλογημένη. Εξελίσσεται και σε γοητεύει». Αυτό ήταν το απόσταγμα της εμπειρίας του σεφ Χριστόφορου Πέσκια, στις τρείς ημέρες που πέρασε μαγειρεύοντας στη Μυτιλήνη στο αρχοντικό Αλεπουδέλη για λογαριασμό του περιοδικού Γαστρονόμος της Καθημερινής.
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΓΕΩΡΓΙΑΔΟΥ, christinageorgiadou.com
Αθήνα, Νοέμβρης 2020. Καταστρώναμε το τεύχος Γαστρονόμου του Δεκεμβρίου. Τι θα λέγατε να μαγειρέψουμε σε μεγαλεπίβολα αρχοντικά, τοπόσημα της χώρας? Θέμα ιστορικής και πολιτιστικής αξίας. Η μεγάλη ιδέα ήταν «να γιορτάσουμε την κληρονομιά μας, ταξιδεύοντας με όχημα τις γεύσεις στον χρόνο, στην παλιά μεγαλοπρεπή Ελλάδα, μέσα από ένα νοσταλγικό διήγημα».
Κοιτίδα πολιτισμού, η Μυτιλήνη λοιπόν δε θα μπορούσε να λείπει από αυτό το αφιέρωμα. Το θρυλικό Αρχοντικό Αλεπουδέλη στη Σουράδα, εκεί όπου παραθέριζαν ο Ελύτης, ο Εμπειρίκος, ο Ελευθέριος Βενιζέλος, θα ήταν ένα από τα 6 ιστορικά μέγαρα που θα συνέθεταν το μεγάλο χριστουγεννιάτικο ρεπορτάζ. Εκεί όπου μπαινόβγαινε η πνευματική ελίτ της περίφημης γενιάς του ’30, θα στρώναμε ένα αστικό, γιορτινό τραπέζι με συνταγές εμπνευσμένες από τον τόπο, την παράδοση και τις ιδιαίτερες συνήθειες του σπιτιού. Χρειαζόμαστε μάγειρα πεπειραμένο, οξυδερκή, ευφρόσυνο, με πνεύμα. Ξεκάθαρα, χρειαζόμαστε τον σπουδαίο σεφ, και συνεργάτη του Γαστρονόμου, Χριστόφορο Πέσκια.
Ο σεφ ήταν απόλυτα σύμφωνος. Μια σειρά από απανωτά τηλεφωνήματα με κωδικό 22510 προηγήθηκαν της άφιξής μας στο νησί. «Ο Ελύτης ούτε φαγάς ήταν, ούτε και πότης. Ιδιαίτερες απαιτήσεις δεν είχε» μας διηγούνταν η κ. Όλγα και ο σύζυγός της κ. Κωστής Ιωάννου, δύο από τους σημερινούς ιδιοκτήτες της έπαυλης. «Όμως όσο λιτός και συνεσταλμένος ήταν εκείνος, τόσο λαίμαργος ήταν ο στενός του φίλος, ο περίφημος κριτικός τέχνης, ο Τεριάντ (σ.σ. Στρατής Ελευθεριάδης, εκδότης του Verve). Ο Στρατής πέρασε εδώ αρκετά καλοκαίρια μαζί με τον Οδυσσέα, κι έλεγε χαριτολογώντας ότι θα πάρει τη μαγείρισσά μας μαζί του στο Παρίσι». Αγαπημένο φαγητό του ήταν το μυτιληνιό σφουγγάτο, δηλαδή τα αυγά με κολοκύθι, κρεμμύδι και δυόσμο. Άρεσε και στον Ελύτη κι έκαναν ειδική παραγγελία να τους το φτιάξουν με κιμά. «Εμείς εκείνη την εποχή, στην έπαυλη στη Σουράδα μαγειρεύαμε κυρίως γαλλική κουζίνα, με μικρασιάτικες και ρωσικές αναφορές. Ελύτης και Τεριάντ όμως είχαν αδυναμία στα ελληνικά και δη στα λαδερά».
Μια ολόκληρη μέρα, την ίδια μέρα που αφιχθήκαμε στη Μυτιλήνη, από νωρίς το πρωί οργώσαμε την πόλη μαζί με τον Χριστόφορο, για να ψωνίσουμε τα υλικά της λίστας μας. Μπαινοβγαίναμε σε μπακάλικα, σούπερ μάρκετ, μανάβικα, κρεοπωλεία και ψαράδικα, μέχρι κι από καΐκια κάναμε τα ψώνια μας. Εδώ να σημειώσω, κομψά, ότι ο σεφ δεν είναι εύκολος πελάτης. Ιδιαίτερα απαιτητικός, σχεδόν ιδιότροπος με τις προμήθειές του. Άλλη μια μέρα φάγαμε για τις προετοιμασίες στην κουζίνα του αρχοντικού Αλεπουδέλη. Πλυσίματα και κοψίματα λαχανικών, προμαγείρεμα κάποιων συστατικών, προετοιμασία φύλλων, ζωμών, γεμίσεων, κλπ. Μικρά διαλείμματα για κουβέντα με την κυρία Όλγα, χαϊδολογήματα με τη γάτα τη Ρόη, να βράσουμε έναν καφέ, να πιούμε κι ένα ουζάκι με μεζέ. Χορταίναμε από τα κλεψιμαίικα της προετοιμασίας, «δοκιμάζαμε» τον κιμά του σφουγγάτου, «ελέγχαμε» αν ήταν καλό το λαδοτύρι που διαλέξαμε, «να δοκιμάσω και λίγη μυζήθρα φουρνιστή που δεν θυμάμαι τι γεύση έχει», μερικά κρεμμυδόφυλλα που περίσσεψαν από τα σουγάνια μαζί με λαδολέμονο, τα ψαχνά από το κεφάλι του μπακαλιάρου. Σουρούπωσε κι ούτε που το καταλάβαμε.
Η τρίτη ημέρα ξεκίνησε ακόμα πιο νωρίς. Το μενού στην τελική ευθεία. Ο Χριστόφορος με χειρουργικές κινήσεις σέρβιρε με φροντίδα τα φαγητά σε προεπιλεγμένα πιάτα. Εμείς στρώσαμε το μεγάλο κεντρικό τραπέζι στη σάλα που την έλουζε το φως – διαμπερής, από τη μια η θάλασσα, από την άλλη ο κήπος. Στολιστήκαμε. Βάλαμε τα καλά μας. Ξαφνικά στο αρχοντικό επικράτησε χάος. Η Χριστίνα, η φωτογράφος μας, ξεκίνησε τις δοκιμές, να μετρήσει το φως, να προετοιμάσει τα κάδρα της, να υπολογίσει τους χρόνους μέχρι να σκοτεινιάσει. Η Νατάσα κανόνισε τα ρετρό χτενίσματα, η Δέσπω και ο Νικόλας να ετοιμαστούν κι αυτοί για τη φωτογράφηση, η Βαρβάρα να τρέχει εδώ κι εκεί με την κ. Όλγα να επιλύσουν προβλήματα της τελευταίας στιγμής. Και ο Χριστόφορος, εκνευρισμένος που ο σου σεφ του – εγώ δηλαδή – παράτησε το πόστο του, να με παίρνει στο τηλέφωνο να δει «που στον …. είσαι?». Η ώρα 12, το τραπέζι στρώθηκε με τα φαγητά. Μόνο λίγα λεπτά έμεινε ανεπιτήρητο κι η Ρόη έκανε έφοδο – αλλά σιγά μην της θύμωνε κανείς…
Στιγμές αργότερα ξεκίνησαν τα πρώτα κλικ. Καθισμένοι όλοι μαζί γύρω από ένα ιστορικό τραπέζι που απαθανατίστηκε σε ένα νέο, σύγχρονο κομμάτι της ιστορίας του. Ήταν άκρως συναισθηματικό. Περηφάνια και τιμή. Στην ίδια εκείνη τραπεζαρία όπου τσούγκρισαν τα ποτήρια τους εμβληματικές προσωπικότητες που καθόρισαν το μέλλον της Ελλάδας, μοιραστήκαμε αξέχαστες στιγμές – ίσως κάποια μέρα ιστορικές – μαζί με το ζεύγος Ιωάννου, τους ευγενέστατους οικοδεσπότες μας. Ο Χριστόφορος Πέσκιας, ο σημαντικότερος μάγειρας της σύγχρονης ελληνικής ιστορίας, η νεαρή αρχιτέκτων Δέσπω Βαλιάδη, ο εικαστικός επιμελητής Νικόλας Βαμβουκλής και του λόγου μου.
· Ένα σφουγγάτο ποίημα
Το γιορτινό τραπέζι που στρώσαμε στο αρχοντικό Αλεπουδέλη περιείχε μπακαλιάρο αθηναϊκή μαγιονέζα, γκιουζλεμέδες και κουκόφαβα, σουγάνια και μοσχάρι με ξερά βύσσινα. Και βέβαια δεν θα μπορούσε να λείπει το αγαπημένο φαγητό του Ελύτη και του Τεριάντ, σε απόδοση Χριστόφορου Πέσκια.
500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
500 γρ. ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 κιλό κολοκύθα κόκκινη, τριμμένη και αλατισμένη
4 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
2 ματσάκια δυόσμο ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
50 ml ελαιόλαδο
10 αυγά χτυπημένα
350 γρ. φέτα Μυτιλήνης θρυμματισμένη
350 γρ. λαδοτύρι Μυτιλήνης τριμμένο
Αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Σοτάρουμε τον κιμά στο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Στύβουμε την κολοκύθα για να αποβάλει τα περιττά υγρά και την αναμιγνύουμε με τον κιμά. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, τα αρωματικά και τα αυγά. Αλατοπιπερωνούμε κι ανακατεύουμε καλά. Λαδώνουμε ένα ταψί και το πασπαλίζουμε με λίγο σιμιγδάλι. Απλώνουμε το μίγμα του κιμά και ψήνουμε στους 180°C, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει το σφουγγάτο. Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο Χριστουγεννιάτικο αφιέρωμα, του τεύχους 176 του περιοδικού Γαστρονόμος.
