Το… “γλωσσάρι” της λεσβιακής γευσιγνωσίας!

Στην επίσημη ιστοσελίδα του Δήμου Δυτικής Λέσβου οι επισκέπτες μπορούν να περιηγηθούν σε διάφορες ενόητες για τα αξιοθέατα, τον πολιτισμό, την ιστορία, τα μουσεία, τους τόπους διαμονής, ενώ ειδικά για τη γαστρονομία υπάρχει ολόκληρη ενότητα! Εκεί ανάμεσα στα τοπικά προϊοντα και τις κατηγορίες τους θα βρείτε κι ένα ειδικό “γλώσσάρι” που αφορά περισσότερο τους επισκέπτες του νησιού που μπορεί να μην καταλάβουν με την πρώτη τι είναι τα “κταβέλια” οταν το γκαρσόνι έρθει να τους πάρει παραγγελία!

Για την φωτογραφία του εξωφύλλου μας, δανειστήκαμε μια εικόνα της Ελένης Μουστάκα, απόφοιτη του τμήματος Γραφιστικής του Τ.Ε.Ι. Αθήνας από τη διπλωματική της εργασία που αποσκοπεί στην έκφραση και επικοινωνία της ταυτότητας της Λέσβου και της πόλης της Μυτιλήνης.

Είμαστε σίγουροι ότι μπορείτε να προσθέσετε κι άλλα τόσα στο γλωσσάρι που ακολουθεί!

“Ένα πολύχρωμο μωσαϊκό γεύσεων που βάζει στο επίκεντρο το μεζέ, το ουζάκι, μα πάνω απ’ όλα την παρέα.

Η Λέσβος χάρη στη γεωγραφική της θέση αποτελεί διαχρονικά ένα σταυροδρόμι γαστρονομικών πολιτισμών που έχουν αφήσει τα ίχνη τους στις γεύσεις, τις μυρωδιές και τις συνταγές του τόπου. Εκεί που η Δύση ανταμώνει αρμονικά με την Ανατολή πρώτο λόγο έχουν τα ποιοτικά υλικά του πρωτογενή τομέα στην εποχή τους και το πάθος των οικοτεχνιών που αναδεικνύουν τα πρότυπα της υγιεινής Μεσογειακής διατροφής.

Βαδίζοντας ανάμεσα στα έντεκα εκατομμύρια ελαιόδεντρα σταματάμε στις «Σκάλες»¹ του νησιού για ψάρι σε όλες του τις παραλλαγές, τηγανιτό, ψητό, μαρινάτο, πλακί, παστό και λιαστό. Ανάλογα με την εποχή ζητήστε παστή παπαλίνα², λακέρδα³, σμαρίδα⁴, χαψί⁵, κταβέλια⁶, τρυγόνα⁷, συνοδέψτε με το ούζο σας χτένια, καλόγνωμες, κυδώνια, αχνιστούς σ’λήνες⁸, θράψαλα⁹ και λαχταριστές αχινοσαλάτες. Μην ξεχάσετε να ρωτήσετε για τα παντός είδους θαλασσινά που λιάζονται στις ψαροταβέρνες. Απαραίτητα συνοδευτικά για την εξισορρόπηση της αλμύρας η φάβα, τα κουκιά, οι φασούλες¹⁰, τα ρεβίθια Λισβορίου και τα βραστά χόρτα με μπόλικο λεμόνι.

Στα ορεινά ο μεζές παίρνει άλλη μορφή και ο ουρανίσκος ζητάει κάρβουνο. Εκεί έρχεται στο προσκήνιο το παϊδάκι από αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος, το λεπίδι¹¹, η προβατίνα, η βραστή γίδα, με το λαδοτύρι να αποκτάει ηγετικό ρόλο στο τραπέζι παρέα με τις διάφορες σπιτικές χορτόπιτες και φυσικά τη σαλάτα να συνοδεύει για «δίαιτα». Στη δυτική ηφαιστιογενή Λέσβο, από την αρχαιότητα, το κρασί συνοδεύει άριστα μια μεγάλη ποικιλία από τοπικές συνταγές. Εκεί ρωτήστε για κρασιά ντόπιων παραγωγών.

Πρωταγωνιστικό ρόλο σε όλες τις τοπικές συνθέσεις μενού παίζουν οι γκιουζλεμέδες¹², το σφουγγάτο¹³, τα σουγάνια¹⁴, οι κολοκυθοκορφάδες¹⁵ και παντός είδους κεφτεδάκια.

Μετά το προσκύνημα στον Ταξιάρχη στο Μανταμάδο και στην Παναγία της Αγιάσου, όσοι πιστοί προσέλθετε στους παραδοσιακούς καφενέδες και συνοδέψτε το καφεδάκι σας ή το καϊνάρ¹⁶ με γεμάτα¹⁷, μπλατζέντα¹⁸, λουκουμάδες λουσμένους με βράσμα¹⁹ και με μία τεράστια ποικιλία γλυκών του κουταλιού. Στα δε θρησκευτικά πανηγύρια επιβάλλεται να δοκιμάσετε κισκεκ’²⁰.

Καλή όρεξη μωρέλια²¹!

ΓΛΩΣΣΑΡΙ

1. Σκάλες: Τα παραθαλάσσια σημεία των χωριών του νησιού.
2. Παπαλίνα: Η σαρδέλα της Καλλονής, σήμα κατατεθέν του κόλπου, αλλά και ολόκληρου του νησιού. Αφρόψαρο, μικρότερη σε μέγεθος από την κλασσική σαρδέλα του πελάγους, αλλά πολύ πιο νόστιμη. Σερβίρεται παστή, ψητή, τηγανιτή και σε πολλές άλλες παραλλαγές.
3. Λακέρδα: Ψαρεύεται Νοέμβριο και Δεκέμβριο. Σερβίρεται παστή που θα τη βρείτε όλο το χρόνο και ψητή.
4. Σμαρίδα / Μαρίδα: Το γνωστό ψαράκι που όμως στο νησί, εκτός από ψητή και τηγανιτή, σερβίρεται και παστή, η εποχή που είναι νοστιμότερη είναι η άνοιξη και το καλοκαίρι.
5. Χαψί: Ο παστός, μαρινάτος και τηγανιτός γαύρος. Παστό θα τον βρείτε όλο το χρόνο, στη μαρινάτη και τηγανιτή έκδοση τους καλοκαιρινούς μήνες.
6. Κταβέλια: Είδος μικρού γαλέου. Συνήθως σερβίρεται τηγανητός με σκορδαλιά, θα τον βρείτε όλο το χρόνο.
7. Τρυγόνα: Είδος σαλαχιού. Η γεύση του μοιάζει με πολύ καλής ποιότητας γαλέο. Σερβίρεται τηγανιτή με σκορδαλιά αλλά και πλακί.
8. Σ’λήνες: Οστρακοειδές, (σωλήνες), ψαρεύονται σε αμμώδεις βυθούς. Η αλιεία τους έχει απαγορευτεί κάποιες περιόδους γύρω στο Φεβρουάριο επιτρέπεται για λίγο και αν είστε τυχεροί θα τους βρείτε αχνιστούς.
9. Θράψαλα: Άγρια καλαμάρια του πελάγους, σερβίρονται τηγανιτά.
10. Φασούλες: Άσπρα φασόλια βραστά.
11. Λεπίδι: Μπριζολάκια χοιρινά, πολύ λεπτά κομμένα, αφράτα και ζουμερά, ιδανικός μεζές για να συνοδεύσει κόκκινο κρασάκι!
12. Γκιουζλεμέδες: Τοπικά τηγανιτά τυροπιτάκια που φτιάχνονται με φέτα, αυγά και δυόσμο. Συνοδεύουν τέλεια τα κρεατικά αλλά και τα θαλασσινά.
13. Σφουγγάτο: Παραδοσιακή πίτα του νησιού με από κολοκύθια, αυγά και τυρί.
14. Σουγάνια: Ντολμάδες τυλιγμένοι με κρεμμύδι. Θα τους βρείτε σε πολλά ταβερνάκια σε όλα τα πλάτη και τα μήκη του νησιού.
15. Κολοκυθοκορφάδες / Κολοκυθολούλουδα: Οι ανθοί των κολοκυθιών. Συνήθως μαγειρεύονται τηγανιτοί γεμισμένοι με τυρί ή στην κατσαρόλα γεμισμένοι με ρύζι και μυρωδικά.
16. Καϊνάρ’: Ενα ζεστό ρόφημα με εξωτική, ευωδιά από κανέλα, μπαχάρι, τζίντζερ, τσάι του βουνού, φασκόμηλο, γαρύφαλλο και φλούδες πορτοκαλιού. Σερβίρεται σε καφενεία της Αγιάσου.
17. Γεμάτα: Τα παραδοσιακά αμυγδαλωτά της Λέσβου, τα γλυκά των «παντρολογημάτων» γιατί στέλνονται «πεσκέσι» από τη νύφη στην πεθερά. Θα τα βρείτε σε κάποια παραδοσιακά καφενεία και στους συνεταιρισμούς γυναικών σε όλο το νησί.
18. Μπλατζέντα: Σιροπιαστό γλυκό που προσφέρεται σε γάμους από ζύμη πλασμένη με ελαιόλαδο, πασπαλισμένη με καρύδια και κανέλα.
19. Βράσμα: Το σιρόπι που μένει από το ζεμάτισμα ξερών σύκων μαζί με διάφορα μυρωδικά. Χρησιμοποιείται αντί για κλασσικό σιρόπι στους λουκουμάδες.
20. Κισκέκ’: Πανηγυριώτικο φαγητό από αλεσμένο ρεβίθι, σιτάρι και κρέας (συνήθως γίδας ή προβατίνας). Θα το βρείτε στα …πανηγύρια!
21. Μωρέλια / Μωρέλ’: Αγαπημένη έκφραση των κατοίκων του νησιού και σήμα κατατεθέν της τοπικής διαλέκτου. Χρησιμοποιείται προς ανθρώπους και των δύο φύλων και όλων των ηλικιών. Καλό είναι να το γνωρίζετε προς αποφυγή παρεξηγήσεων!