To αγουρέλαιο είναι ιδιόμορφο. Προέρχεται από άγουρο, πράσινο ελαιοκαρπό και η επεξεργασία του πρέπει να γίνει αυθημερόν ή την επόμενη μέρα από την συγκομιδή, το αργότερο.
Έχει χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα, που οφείλεται στις χλωροφύλλες του άγουρου ελαιοκάρπου, οι οποίες του προσδίδουν και τις αυξημένες αντιοξειδωτικές του ιδιότητες.
Διαφέρει στη γεύση από τα υπόλοιπα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, καθώς είναι πιο πικρό, πιο πικάντικο και με εξαιρετικά έντονο το φρουτώδη χαρακτήρα της φρεσκοκομμένης άγουρης ελιάς.
Όσο περνάει ο χρόνος, το αγουρέλαιο μπορεί να χάνει την έντονη γεύση του αλλά όχι τα θρεπτικά του συστατικά.
Το αγουρέλιο που δεν έχει περάσει καμία επεξεργασία ή φιλτράρισμα, όπως το Protoleo της Protoulis, μετά από κάποιο χρονικό διάστημα θα εμφανίσει ένα ίζημα [«μούρια»] στον πάτο της φιάλης, το οποίο είναι φυσικό κατάλοιπο του ελαιολάδου και δηλώνει την αγνότητά του.
